咸鴨蛋的蛋黃里的油是怎么來(lái)的？

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%，也就是說(shuō)，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來(lái)了。一旦經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來(lái)，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

鹵蛋的做法是：

    1、鹵汁調(diào)制，先將香料裝入紗布袋中，扎緊袋口。若使用紅曲，先將紅曲用開(kāi)水浸泡兩次后，也裝入紗布袋中。然后將紗布袋投入水中煮沸，再加入其他輔料，煮沸，待湯液呈醬紅色，透出香味后即可；

    2、將鮮蛋洗凈，放入加鹽（1小匙）后清水中煮沸6～8分鐘，待蛋白凝固后，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離，而后撈出剝?nèi)サ皻ぁ榱思铀冫u蛋時(shí)鹵料香味滲入蛋內(nèi)，可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋；

    3、再將剝殼后的蛋投入鹵汁中，用文火加熱鹵制15～25分鐘，待鹵汁香味滲入蛋內(nèi)，蛋白變成醬色，蛋黃凝固后，熄火后再燜10分鐘，即成鹵蛋，食用前切半即可。

　一名參與活動(dòng)的消費(fèi)者頗有感觸地說(shuō)：我們每天都接觸雞蛋，但想不到有那么學(xué)問(wèn)，也沒(méi)想到一個(gè)關(guān)于雞蛋的“節(jié)日”也能如此有聲有色，在玩中增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，明年還希望能繼續(xù)參加這樣的活動(dòng)。據(jù)悉，中國(guó)是世界雞蛋產(chǎn)大國(guó)，每人年均雞蛋消費(fèi)量240枚，也就是說(shuō)全中國(guó)每年要吃掉近3000億枚雞蛋。

　　其實(shí)，世界蛋品日這個(gè)行業(yè)節(jié)日進(jìn)入中國(guó)已經(jīng)三年，但并未被中國(guó)的消費(fèi)者所熟悉。為了促進(jìn)世界蛋品業(yè)的發(fā)展，世界蛋品協(xié)會(huì)（成立于1964年，是世界上一個(gè)代表全球蛋品工業(yè)的國(guó)際組織）于1999年決定每年10月第2個(gè)周五為“世界蛋品日”。這個(gè)世界性的蛋品節(jié)日已經(jīng)在大約150個(gè)國(guó)家流行，每個(gè)國(guó)家的慶祝方式也是多種多樣，比如在奧地利，印制有“每天一個(gè)雞蛋（Aneggadayisok）”標(biāo)語(yǔ)的熱氣球在全國(guó)被放飛；在毛里求斯，蛋品日的主題則被賦予更深層次含義：雞蛋戰(zhàn)勝貧窮

生活中，不少人對(duì)該吃一個(gè)還是兩個(gè)，蛋清好還是蛋黃好等有很多疑問(wèn)。

問(wèn)：我近正在健身增肌，但教練不讓我每周吃超過(guò)2個(gè)雞蛋，認(rèn)為不容易消化，要直接吃乳清蛋。每天吃1個(gè)雞蛋真的不行嗎？

相比于質(zhì)地緊密的牛肉，雞蛋相對(duì)比較容易消化，無(wú)論是嫩煮蛋、嫩煎蛋、蛋羹或蛋湯，消化率都很高，健身的人每天也可以吃1～2個(gè)。

乳清蛋固然富含亮氨酸，同樣蛋白質(zhì)數(shù)量下，比蛋清的增肌效果略好，但如果不是健美運(yùn)動(dòng)員，不追求肌肉快速膨大，不必依靠大量蛋，也不用在意蛋黃里那點(diǎn)脂肪。

問(wèn)：我有，能每天吃1個(gè)雞蛋嗎？怎么吃比較好？

患者可每天吃1個(gè)雞蛋。是的重要風(fēng)險(xiǎn)因素，國(guó)外研究表明，每天吃1個(gè)雞蛋并不會(huì)影響血壓控制，也不會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。甚至有的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋攝入和風(fēng)險(xiǎn)之間還存在負(fù)相關(guān)?；颊咝枰紤]的是，雞蛋怎么合理烹調(diào)。