關(guān)于面粉的原材料

  說(shuō)到面粉，必然要說(shuō)到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來(lái)的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。大致來(lái)說(shuō)，胃氣好的人宜食糙糧、面食為佳，而胃氣弱則宜食細(xì)糧、米谷為宜。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。

  從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。優(yōu)質(zhì)小麥粉味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜及外來(lái)滋味，而淡而乏味，或微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲，或有苦味0、酸味，發(fā)甜或其他異味、有刺喉感的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉。

低筋面粉有什么特點(diǎn)

  低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

怎樣判斷面粉的優(yōu)劣呢？

   面粉我們都知道使用小麥制作的，一種可以做很多面點(diǎn)的，我們經(jīng)常吃的主食之一，雖說(shuō)大多數(shù)的面粉都是小麥制作的，但是不同的小麥所研磨出來(lái)的面粉的口感也是不一樣的，這也就是說(shuō)小麥的質(zhì)量決定著面粉的口感，隨著人們生活水平的提高，以及對(duì)生活質(zhì)量和生活品質(zhì)的追求，對(duì)于面粉的質(zhì)量要求也是越來(lái)越高，但是面對(duì)市場(chǎng)上各種各樣的面粉，我們?cè)撊绾蝸?lái)判斷面粉呢？尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。

   1.面粉為白色或微黃色，手捻捏時(shí)為細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)，劣質(zhì)面粉色澤暗淡，呈灰白或深黃色，手指捻捏時(shí)有粗粒感，易生蟲、有雜質(zhì)、有結(jié)塊，手捏成團(tuán)，若在面粉中過(guò)量添加增白劑，而粉色則呈灰白色，甚至青灰色

　　2.取少量面粉，聞其氣味，面粉無(wú)異味，微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為劣質(zhì)面粉

　　3.取少許面粉細(xì)嚼，面粉味道淡而微甜，微有異味并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味，有刺喉感，咀嚼時(shí)有沙聲的為劣質(zhì)而粉

　　面粉是經(jīng)過(guò)在北方廣泛種植的農(nóng)作物小麥的種子經(jīng)過(guò)加工而成的，越是用靠近小麥粒芯的部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，隨著混入靠近外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低，所以小麥中蛋白質(zhì)的含量就決定了面粉的優(yōu)劣。

如何挑選到好面粉？

   像平時(shí)做面包我們用的就是高筋面粉，那如果說(shuō)買不到高筋面粉，那是不是就不能做呢？當(dāng)然不是了，在國(guó)外有的就用中筋面粉做甜面包，只是在因?yàn)椴煌疃让娣郏杂兴町?，在用中筋面粉做面包的時(shí)候，需要適當(dāng)減少水量，我們可以在操作的時(shí)候減半，再緩慢的加水調(diào)整面團(tuán)的軟硬度。面粉白度：面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。

   同樣的，如果我們沒(méi)有買到低筋粉，我們可以在中筋面粉中，添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替，也就是中筋面粉：玉米淀粉=4：1混合就可以了。

   以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據(jù)，還可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉，這樣的分類方式，只表示小麥的加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，所以與高筋面粉不同，高精面粉的意思只是精制，建議大家在選購(gòu)面粉時(shí)，多注意其蛋白質(zhì)含量，也就是筋度，這樣才能買到合適的面粉。說(shuō)到面粉，必然要說(shuō)到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來(lái)的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%。

   挑選面粉好壞影響到面點(diǎn)制作，因此我們需要掌握一些小技巧：

   1.看：面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)，過(guò)量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色

   2.聞：手中取少量面粉可聞到其氣味，面粉無(wú)異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉

   3.摸：面粉用手摸取時(shí)，手心有較大的涼爽感，握緊時(shí)成團(tuán)，久而不散則為面粉水分過(guò)高

   4.嘗：取少許面粉細(xì)嚼，面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時(shí)有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉

石磨面粉與普通面粉有什么區(qū)別？

  面粉在我們的生活中，可以說(shuō)是平常的不能再平常了，我們的面條，饅頭，包子，水餃都是需要用面粉來(lái)制作的，農(nóng)村的一些朋友可能會(huì)了解，在農(nóng)村會(huì)有一種石磨面粉，那么這種石磨面粉與普通的面粉有什么區(qū)別呢？今天小編就帶大家來(lái)了解一下。

   1.顏色

   石磨面粉一般都是發(fā)微黃色的，質(zhì)感相對(duì)粗糙，而且不會(huì)透光。那么大家很好奇，為什么石磨面粉沒(méi)有普通面粉那么白？那是因?yàn)槭ッ娣墼谏a(chǎn)加工中，不會(huì)破壞小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉很大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)，面筋質(zhì)，胡蘿卜素，碳水化合物等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。如何辨別華瑞全麥面粉市場(chǎng)價(jià)格的質(zhì)量小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的百分之十八到百分之二十五。

   而普通面粉特別白正是因?yàn)樗谏a(chǎn)過(guò)程中加入了面粉添加劑和改良劑，如增白劑和強(qiáng)筋劑等等。

   2.所含水分

   石磨面粉在制作面團(tuán)時(shí)，手抓后松開(kāi)會(huì)比較容易，其水分較低；而由普通面粉制作的面團(tuán)則因其水分超標(biāo)，在揉捏的過(guò)程中容易成團(tuán)抱團(tuán)，不容易發(fā)散，經(jīng)常揉面團(tuán)的人肯定知道哪一種會(huì)比較好用，當(dāng)然是石磨面粉啦。

   3.面粉氣味

   因?yàn)槭ッ娣郾Ａ袅诵←湹脑?，所以帶有淡淡的麥香氣，而且用其做出?lái)的各種面食都帶有濃郁的麥香味；而普通面粉則會(huì)散發(fā)出異味，霉味或者酸敗味，有的時(shí)候，用面粉做出來(lái)的饅頭帶有酸味，不是因?yàn)樗^(guò)期了，而是因?yàn)槊娣郾旧淼膯?wèn)題。

   4.手感

   石磨面粉摸起來(lái)十分細(xì)膩，粒粒均勻，而普通面粉則手感粗糙，不太光滑，這是因?yàn)樵谑褂脵C(jī)器生產(chǎn)面粉時(shí)，沒(méi)有辦法清理雜質(zhì)。