關(guān)于面粉的原材料

  說到面粉，必然要說到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。它是一種很好的纖維來源，可以幫助你保持飽腹感，也有助于保持你的腸道健康。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。

  從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。礦物質(zhì)和維生素全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高于大米，維生素的含量與大米相當，但全麥粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。

低筋面粉有什么特點

  低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

法國面粉和亞洲面粉的區(qū)別

  法國面粉主要按照灰粉含量多少進行劃分，一般用介于硬質(zhì)小麥，和軟質(zhì)小麥兩者之間的小麥，蛋白質(zhì)含量在9%-12%之間，制作出類似于中筋面粉，不以筋度進行區(qū)分，所以不要隨意問法國師傅，T45到底是高筋面粉還是低筋面粉。

   而亞洲面粉，如中國和日本面粉，則以高筋面粉和低筋面粉做區(qū)分，高筋面粉顆粒較粗，中筋面粉顆粒細，低筋面粉顆粒更細。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕0對是不一樣的。在工藝上，會追求盡量降低灰分從而得到更高品質(zhì)更白的面粉，相比法國面粉，亞洲面粉礦物質(zhì)灰分較低，導(dǎo)致麥香味的缺失，所以現(xiàn)在有的面粉廠商也會適當加入一些灰分來調(diào)節(jié)風味。

   不同種類的面粉適合制作不同的產(chǎn)品，口感、風味都會與眾不同，即使是同類型的面粉，不同品牌也有所差異，要找到適合自己的那款面粉，才能做出讓自己更滿意更成功的面包。

正確存儲面粉的方法是什么？

  小麥金黃飽滿的麥穗象征著蓬勃的生命力，經(jīng)過層層篩選，細細研磨后，小麥變成了細膩亮白的面粉，面粉雖然喪失了生命力，但它的生命活動仍然不會停止，所以在漫長的儲存過程中，面粉會悄悄的發(fā)生變化，如果沒有儲存妥當，當你再次打開口袋時，面粉便會發(fā)霉或者酸敗，那么我們應(yīng)該如何正確的儲存面粉呢？看華瑞面粉價格行情的色澤和組織狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)，手指捻捏時呈細粉末狀，無粗粒感，無蟲和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團，而過量添加增白劑的面粉呈灰白色，甚至青灰色。

   1.儲存面粉的方法

   盡量購買小包面粉，尤其在夏季，面粉開袋后盡快食用，未吃完的放置于陰涼、通風、干燥處，存放溫度不應(yīng)超過20℃，具體做法是，利用密封塑料袋讓面粉與空氣隔絕，然后，放入用小布袋包好的花椒粒，若短期內(nèi)不食用，放在冰箱冷凍室里保存。

   2.那么如何處理結(jié)塊和生蟲面粉呢？

   在弱陽光下曬一小時，換一個面袋，用篩篩分出潔凈面粉，把結(jié)塊面粉搓散，待攤晾干時，裝入密閉的容器中，如果面粉已經(jīng)生了蟲子，丟掉多可惜呀，將面粉裝進密封容器內(nèi)，然后將采集來的楊樹葉子洗干凈，蓋在面粉上面

   接著再將容器蓋子蓋上，將面粉密封起來，務(wù)必使它不漏氣，三四天后，面粉中的蟲子和蟲卵就會死去，再用篩子將面粉篩干凈就可以繼續(xù)保存和食用了，還有重要的一點， 如果是酸敗變苦的面粉就不要食用了