面筋強(qiáng)度面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。（3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。高吸水量面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。

中筋面粉簡(jiǎn)介做包子饅頭等發(fā)面類(lèi)，突顯的就是它有嚼勁兒的口感，彈性Q度大的中筋面粉是好的選擇，其他面粉都不行。不過(guò)也有例外，像是不強(qiáng)調(diào)彈性只講求松軟的如叉燒包或山藥泥饅頭就得用低筋面粉。在此提醒你，面粉在揉面之前記得要先過(guò)篩喔，細(xì)緻的面粉才有外觀與口感。簡(jiǎn)稱(chēng)中粉，蛋白質(zhì)含量約在8.5％以上，它的含水量約有13.8％，如果想做些中式點(diǎn)心、面食等類(lèi)食品也適用喔。使用為普遍，因此又有「萬(wàn)用面粉」、「多用途面粉」的別稱(chēng)

含砂量

去石機(jī)的去石效率會(huì)直接影響到面粉的含砂大小。小麥中常含1.5%左右的砂石、磚塊、煤渣、泥塊等無(wú)機(jī)雜質(zhì)。GB1355-86中規(guī)定面粉含砂量≤0.02％，而去石機(jī)是小麥清理的主要設(shè)備，所以它的效果好壞直接影響到面粉含砂量。

去石機(jī)的工作原理是：利用小麥與砂石的比重、容重、摩擦系數(shù)和懸浮速度不同的特點(diǎn)，通過(guò)風(fēng)的作用使小麥與砂石產(chǎn)生分級(jí)。砂石密度大位于下層緊貼篩面，受篩面定向往復(fù)振動(dòng)及向上的拋角使其向出石口方向運(yùn)動(dòng)。而浮于上層的小麥呈半懸浮狀態(tài)，并受進(jìn)料的推擠而沿篩面向下流向出料口。