人們常說的豬肚其實并不是豬的肚子，而是指豬的胃。《本草經(jīng)疏》說：“豬肚，為補脾之要品。……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。廚房安全管理制度(1)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況?！彼栽诤芏嘌a的食療中會用到豬肚。因為豬肚的黏液較多，在清洗時可用鹽擦勻肚身，用清水沖洗去黏液，然后用開水浸泡至肚苔發(fā)白，再用刀刮去黏液和白苔，后用清水 沖洗才能清洗干凈。

人們常說的豬肚其實并不是豬的肚子，而是指豬的胃?！侗静萁?jīng)疏》說：“豬肚，為補脾之要品?！a益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。規(guī)模食堂有規(guī)范化的管理水平，對于實現(xiàn)更好的服務(wù)標準定位來說，必須要有專業(yè)規(guī)范的管理標準，才能有更好的服務(wù)優(yōu)勢。”所以在很多補的食療中會用到豬肚。因為豬肚的黏液較多，在清洗時可用鹽擦勻肚身，用清水沖洗去黏液，然后用開水浸泡至肚苔發(fā)白，再用刀刮去黏液和白苔，后用清水 沖洗才能清洗干凈。

菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.

廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標準,對各種機械設(shè)備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁不規(guī)范的操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備,應及時報修,由專業(yè)人員進行維修.

(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.