本文聚焦這些加工過程中的問題，提出管理和監(jiān)管措施，以提高出肉率和tong體品質(zhì)。

　　一 抓雞，裝筐和活雞運輸

　　抓雞既可以手工也可用機(jī)器，從世界范圍說，大部分公司是手工抓雞。由于雞只不習(xí)慣于外部的刺激，因此，抓雞組成員首先要被培訓(xùn)如何減少對雞的應(yīng)激。卸載和吊掛過程，避免野蠻裝卸，防止工人將雞籠直接從車上高空摔到傳送帶上，以盡量減少tong體青紫、斷腿、翅膀折斷、紅翅尖等現(xiàn)象發(fā)生。整個抓雞過程的設(shè)計和實施就是要保持zui小的應(yīng)激反應(yīng)，通過減少瘀血、翅膀和腿部的受傷、減少熱應(yīng)激和到達(dá)屠宰廠的si亡數(shù)來獲得較高的產(chǎn)肉量。據(jù)研究，90%的淤血發(fā)生在屠宰前的12～24小時，通常出現(xiàn)淤血的部位是胸部(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)

我國大部分屠宰廠采用的浸燙水溫是59℃61℃，時間為40～90秒。瀝血時間、浸燙和脫毛程序應(yīng)該看作一個完整過程，這包括適當(dāng)?shù)臑r血時間、合適的水溫和脫毛力度。雖然這種浸燙溫度能夠較快地sha死水中的大腸gan菌，但同時損傷雞只表皮下組織和皎原蛋白，造成了胸肌的過度浸燙，使皮下皎原蛋白和膜狀組織的溶解，直接造成雞只重量的損傷和降低其保濕的能力

專家建議，zui佳的浸燙溫度是51℃～55℃，zui佳的浸燙時間應(yīng)低于3分鐘，但不能少于90秒。同時，脫毛機(jī)的設(shè)定為適合較大雞只的脫毛

　在包裝方面，整只tong體或分割部件必須內(nèi)部溫度為40℃或以下，此溫度應(yīng)保持在整個儲存和運輸過程中，與此同時還應(yīng)通過適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和良好的質(zhì)量管理規(guī)范zui大限度地減少二次污染。

　　六 結(jié)論

　　屠宰前的肉雞管理和屠宰過程中的一系列操作措施對家禽福利、食品安全和整體收益都有顯著的影響。為提高屠宰場經(jīng)濟(jì)效益，提高出肉率，zui大限度保護(hù)動物福利，必須強化執(zhí)行如下關(guān)鍵技術(shù)措施：