調料水 陜西漢中涼皮調料水的做法：（以兩斤水為例）

   準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

步驟：

1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關火！    

2、關火一分鐘后放入提前稱好的40g味精

3、然后用濾網把大料粉過濾出來即可；

涼皮調料水非常簡單，核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；

制作步驟

       1、和面團:將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(和面揉面盡量同一方向)稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。

      2、洗面筋:盆內倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的面團放入繼續(xù)輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少面筋發(fā)粘，次數合適面筋筋道口感很好，次數過多么就沒有面筋了!比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產的大米為好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好。

調料的做法

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油(可根據個人口味)，黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)。

大蒜水:撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

辣椒油的制作:先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。等油冒煙之后關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、可多得的天然綠色無公害食品。涼皮是陜西人喜歡的小吃.