酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。涼菜間內(nèi)冰箱必須。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

團餐行業(yè)推進了綠色經(jīng)營和綠色消費

團餐行業(yè)推進了綠色經(jīng)營和綠色消費，大眾化餐飲的主流性與綠色經(jīng)營、綠色消費有異曲同工之妙，二者相輔相成。同時，餐飲業(yè)中的“綠色”正是實施“綠色發(fā)展”理念的必然之舉。“綠色發(fā)展”既是十八屆五中指出的方向，也是企業(yè)的社會責任、行業(yè)協(xié)會積極倡導的工作。伴隨著餐飲業(yè)厲行節(jié)儉之風的出現(xiàn)，大力倡導團餐企業(yè)堅持綠色經(jīng)營、呼吁居民進行節(jié)儉消費，而節(jié)儉消費正是綠色消費的集中體現(xiàn)，這不但有利于我國團餐企業(yè)的發(fā)展，更有利于國家的長治久安、可持續(xù)發(fā)展。