廚房操作間應(yīng)采用全新風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)；廚房排油煙系統(tǒng)水平管段盡量短，并按一定坡度坡向排罩，排煙道內(nèi)風(fēng)速保持在8m/s以上；廚房應(yīng)按照使用時(shí)間、使用功能劃分排油煙系統(tǒng)。油網(wǎng)式排煙罩，這是廚房的一種排油煙罩，罩體水平投影面為長方形的，橫截面似半邊的傘形煙罩。長度根據(jù)灶具的數(shù)量和擺放長度決定，高度為550 mm，寬度一般在1250 mm，前沿帶送風(fēng)裝置的總寬為1500 mm左右。柜罩型能以較小的風(fēng)量，較高的抽煙捕集效率排除油煙，節(jié)能省電。在技術(shù)條件相同的情況下，油煙抽盡率淺罩型為40%左右，深罩型在50%一60%，柜罩型在95%以上。

采用自然排煙的排煙罩要求能產(chǎn)生一定的抽力，以便能排出應(yīng)排走的全部煙氣和周圍吸入的空氣。如果煙氣流是不穩(wěn)定的，或者煙氣與周圍空氣間的重度相差不大，采用自然排煙罩是才合理的。排煙罩罩口的截面形狀盡可能與煙氣散發(fā)源的水平投影相似。排煙罩的收縮角度口宜等于或小于60°，大不應(yīng)大于90°。為了降低排煙罩的高度，對于邊長較長的矩形排煙罩可將長邊分段設(shè)置。在廚房操作必須有一個(gè)合理的過程。在廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)中，可以按照正確的工藝來設(shè)計(jì)各個(gè)部分的布置，這對于將來的使用非常重要，此外，爐灶的高度和壁柜的位置也直接影響著廚房的使用。使用方便。必須選擇符合人體工程學(xué)原理和廚房操作程序的酒店廚房設(shè)備。

不銹鋼煙罩是由罩體和罩蓋上下兩部分構(gòu)成，罩體由三個(gè)平面組成，罩蓋由前、后、左、右四個(gè)平面（或稱擋板）構(gòu)成一個(gè)錐體。其錐體的下端與罩體相連，上端與抽油煙機(jī)相連，活動擋板開在罩體或罩蓋靠近窗戶的任意一面，前擋板帶有缺口美觀、精致，抽油煙，同時(shí)不污染環(huán)境，有利于人體健康，結(jié)構(gòu)簡單，造價(jià)便宜。排煙罩是由罩體和罩蓋上下兩部分構(gòu)成，罩體由三個(gè)平面組成，罩蓋由前、后、左、右四個(gè)平面（或稱擋板）構(gòu)成一個(gè)錐體。其錐體的下端與罩體相連，上端與抽油煙機(jī)相連，活動擋板開在罩體或罩蓋靠近窗戶的任意一面，前擋板帶有缺口美觀、精致，抽油煙，同時(shí)不污染環(huán)境，有利于人體健康，結(jié)構(gòu)簡單，造價(jià)便宜。鐵制排煙罩僅為一矩形鐵制罩子，上開一孔接排煙管，罩在灶臺的上方。利用熱空氣上升的原理使油煙自然抽出室外。該種排煙罩工藝簡單，成本低廉，但排煙效果較差，只適用于煙霧不大的小型飲食場所。目前沒有定型產(chǎn)品，而是根據(jù)灶具的大小現(xiàn)場制作。

采用自然排煙的排煙罩要求能產(chǎn)生一定的抽力，以便能排出應(yīng)排走的全部煙氣和周圍吸入的空氣。如果煙氣流是不穩(wěn)定的，或者煙氣與周圍空氣間的重度相差不大，采用自然排煙罩是才合理的。集煙罩，形狀類似為搪瓷燈罩，過去用于探測器距屋頂距離較大的安裝集煙，現(xiàn)在主要見用于吸排油煙機(jī)。商用廚房設(shè)備必須具有抵抗污染的能力，尤其是要防止蟑螂，老鼠，螞蟻等污染食物，以確保整個(gè)廚房設(shè)備的內(nèi)部質(zhì)量。