魚(yú)類：各種類型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種的配方為：

5公斤鮮魚(yú)所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味。

本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料藥材。

“直接燒烤”和“間接燒烤”

大家可能會(huì)問(wèn)：燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。

A、直接燒烤

①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。

②把蔬菜肉類放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點(diǎn)燃后置于碳架的兩端。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋上爐蓋，用風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。

燒烤步驟

　?、僭谔烤W(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時(shí)間約一分鐘，點(diǎn)燃預(yù)先準(zhǔn)備好的條狀紙條放進(jìn)爐中，木炭開(kāi)始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會(huì)受一定影響。

　?、谀咎块_(kāi)始燃燒，伴隨有少量黑煙。此時(shí)加上烤網(wǎng)。燃燒10－15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。此時(shí)將木炭均勻攤開(kāi)，將手置于烤網(wǎng)上方，手有炙熱感。

　?、蹖⑿枰獰镜氖澄锞鶆驍[在烤網(wǎng)中央，力爭(zhēng)各處食物受熱均勻。

　　④燒烤過(guò)程中按需要對(duì)食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應(yīng)在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。

　　⑤燒烤的時(shí)候，不要忘記在食物串上涂抹少許油，并不時(shí)翻動(dòng)食物。這樣烤出來(lái)的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的時(shí)候，涂抹自己喜愛(ài)的醬類，加入調(diào)料。

穿串 先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)；對(duì)于紗網(wǎng)，必須勤加清洗，否則淤積過(guò)多的油污，影響燒烤設(shè)備的使用。魚(yú)打鱗后破開(kāi)清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚(yú)：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚(yú)、茄子等大串每串用兩根簽子。

常見(jiàn)食品的燒烤時(shí)間與火候掌握

　　燒烤食物的好壞受到燒烤時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的掌握、燒烤設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等諸多因素的影響。要取得好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。

　　一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。  

    燒烤設(shè)備若是長(zhǎng)時(shí)間使用之后，必會(huì)沾滿了油污的，但是不論多臟的油污，燒烤設(shè)備的紗網(wǎng)都能擦拭干凈，這也是燒烤設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)之一。現(xiàn)在我們了解一下燒烤設(shè)備紗網(wǎng)的清洗方式。
    1.燒烤設(shè)備上若是塑料制的過(guò)濾網(wǎng)，使用去油污專用淸潔劑，當(dāng)可擦除干凈：
    2.燒烤設(shè)備上若是金屬制的過(guò)濾網(wǎng)，則使用堿性去污劑來(lái)淸除。
    再者，粉末狀的去污粉應(yīng)避免使用，因?yàn)檫@會(huì)使過(guò)濾網(wǎng)表面受損。對(duì)于紗網(wǎng)，必須勤加清洗，否則淤積過(guò)多的油污，影響燒烤設(shè)備的使用。明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。