精釀啤酒生產(chǎn)技術(shù)

我國(guó)啤酒企業(yè)均已推出個(gè)性化產(chǎn)品系列，并相應(yīng)提出或踐行精釀啤酒戰(zhàn)略： 青島正在研發(fā)精釀品種，燕京為精釀啤酒開(kāi)設(shè)了新的生產(chǎn)線(xiàn)，華潤(rùn)旗下的投資公司在做大量的精釀啤酒調(diào)研，并和國(guó)內(nèi)一些獨(dú)立的精釀啤酒品牌有了密切的接觸。普通的工業(yè)啤酒，每批次發(fā)酵啤酒的產(chǎn)量能達(dá)到600噸，而精釀啤酒每批次的產(chǎn)量達(dá)到五、六十噸就是高產(chǎn)量了。 此外，珠江啤酒已于 2017年公告將投資 2.5 億元進(jìn)行精釀啤酒產(chǎn)線(xiàn)投資及體驗(yàn)門(mén)店建設(shè)。

   2013 年前后，我國(guó)一二線(xiàn)城市已先于工業(yè)啤酒巨頭，涌現(xiàn)出一批地方性的精釀啤酒品牌，如北京的熊貓、京 A、悠航、大躍和牛啤堂等；上海的 Tap House 扎啤工 坊、 Boxing Cat 拳擊貓 、 Dr.Beer 、Shanghai Brewery、萊寶等；其中， 熊貓精釀、萊寶和高大師等的產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)在精品超市、便利店和餐廳等渠道。 此外，國(guó)際啤酒巨頭已先瞄準(zhǔn)精釀啤酒市場(chǎng)。AdjunctLager是國(guó)際上對(duì)于我們口中的“工業(yè)啤酒”一個(gè)明確的定義，Adjunct并沒(méi)有工業(yè)的意思，而是助劑、添加劑的意思，工業(yè)啤酒的一個(gè)重要特點(diǎn)就是原料中添加了麥芽替代物大米、玉米、淀粉等。百威英博于 2015 年成立“ZX Venture”，專(zhuān)門(mén)在全球范圍內(nèi)為百威英博搜羅并投資或者購(gòu)買(mǎi)小眾的精釀啤酒品牌，在中國(guó)上海也設(shè)有辦公點(diǎn)。判斷精釀啤酒將是我國(guó)啤酒行業(yè)未來(lái) 5-10 年整體發(fā)展的關(guān)鍵詞。

   當(dāng)前我國(guó)精釀啤酒在整體啤酒市場(chǎng)的滲透率不足 1%，以平均每年增加 1 個(gè)百分點(diǎn)滲透率做保守估算，則精釀啤酒需達(dá)到每年約 50 萬(wàn)千升的設(shè)備采購(gòu)量，以單臺(tái)設(shè)備 100 千升（100 噸）產(chǎn)能估算，則每年精釀啤酒設(shè)備需求量約 5000臺(tái)左右，對(duì)應(yīng)每年 50-65 億元左右的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模。精釀啤酒似乎成了莎士比亞筆下的哈姆雷特，在一千人眼中就有一千種模樣。

精釀啤酒生產(chǎn)技術(shù)廠

國(guó)釀酒商協(xié)會(huì) (BREWERS ASSOCIATION) 對(duì)于精釀啤酒廠給出過(guò)一個(gè)定義，滿(mǎn)足以下條件才能被稱(chēng)作為精釀啤酒廠 (Craft Brewer)

1. 小型：酒廠的年產(chǎn)量必須少于600萬(wàn)桶（約700000千公升）。

2. 獨(dú)立：酒廠的股份必須有超過(guò)75％不被非精釀啤酒廠擁有的啤酒工業(yè)集團(tuán)與旗下公司持有。

3. 傳統(tǒng)：以啤酒為主要產(chǎn)品，使用傳統(tǒng)或創(chuàng)新的釀造原料，不可使用輔料降低釀造成本。增味麥芽酒精飲料不屬于啤酒。

這個(gè)定義實(shí)際上不僅排除了工業(yè)大廠，也排除了很多有一定規(guī)模，生產(chǎn)的酒品卻完全不“水”值得一喝的品牌，所以我們?cè)谶@也就不糾結(jié)于“精釀啤酒”定義，只把它看做是與“工業(yè)水啤”相對(duì)的，種類(lèi)豐富而且好喝的啤酒，介紹一些啤酒知識(shí)，后推薦幾款值得嘗試的酒品。獅貓精釀啤酒，秉承創(chuàng)新與發(fā)展，遵守德國(guó)啤酒《純凈法》和美國(guó)精釀協(xié)會(huì)對(duì)精釀啤酒釀造者的要求，采用美國(guó)精釀工藝，使用優(yōu)質(zhì)的進(jìn)口原料（比如美國(guó)優(yōu)質(zhì)酒花、澳大利亞AB公司酵母），不會(huì)為了降低成本而使用任何的替代品。

越來(lái)越多的精釀啤酒品牌出現(xiàn)，其風(fēng)險(xiǎn)控制也將被逐漸收緊。此外，精釀啤酒價(jià)格遠(yuǎn)高于一般工業(yè)啤酒，要提高精釀啤酒的普及率還需要一個(gè)很長(zhǎng)的過(guò)程。此次公布的規(guī)范指出，生產(chǎn)方應(yīng)通過(guò)危害分析方法，明確啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如投料、粉碎、麥汁充氧、酵母接種等，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。另外，鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系對(duì)啤酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。另外，工坊啤酒廠可建立啤酒加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程中的微生物監(jiān)控。工坊、餐飲店、酒吧應(yīng)制定微生物監(jiān)控程序，建議定期委托第三方進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)過(guò)程微生物的有效監(jiān)控。

近年來(lái)，我國(guó)啤酒行業(yè)完成了龍頭企業(yè)的整合兼并，逐漸進(jìn)入重質(zhì)增效階段。啤酒進(jìn)入中國(guó)已逾百年歷史，雖然啤酒不是近代的發(fā)明產(chǎn)物，但在國(guó)人眼中啤酒還是徹底的舶來(lái)品。除去單純的市場(chǎng)份額擴(kuò)大，越來(lái)越多的工業(yè)啤酒制造企業(yè)開(kāi)始注重用戶(hù)、多樣化與個(gè)性化的消費(fèi)需求。而精釀啤酒，憑借其種類(lèi)豐富、口感獨(dú)特的諸多優(yōu)勢(shì)，在消費(fèi)升級(jí)的當(dāng)下受到了小眾消費(fèi)者的喜愛(ài)追捧，也為傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)提供了轉(zhuǎn)型升級(jí)的新思路和新玩法。

據(jù)國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)精釀啤酒市場(chǎng)在 2011到2016 年間進(jìn)入快速導(dǎo)入期，目前在國(guó)內(nèi)啤酒銷(xiāo)售額中占 1.5% 左右。所以手工精釀啤酒可以幫助餐飲業(yè)樹(shù)立品牌，相對(duì)于千篇一律的瓶裝工業(yè)啤酒，手工精釀啤酒獨(dú)樹(shù)一幟。雖然消費(fèi)規(guī)模較小，但消費(fèi)增速卻保持在 40% 以上，未來(lái)發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｊ觊g，精釀啤酒在國(guó)內(nèi)生根發(fā)芽、茁壯成長(zhǎng)，也造就了一批有理想、謀創(chuàng)造、講新意的精釀啤酒品牌。如何在眾多品牌中脫穎而出，夯實(shí)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，找準(zhǔn)產(chǎn)品，明確推廣渠道無(wú)疑是基本的突圍之路。