1．掛雞

掛雞是防止tong體污染的di一步。掛雞處必須與屠宰車間分開。據(jù)研究，90%的淤血發(fā)生在屠宰前的12～24小時(shí)，通常出現(xiàn)淤血的部位是胸部(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)?，F(xiàn)代化掛雞車間應(yīng)保持低照度并配有計(jì)算機(jī)控制，能自動(dòng)完成毛重、皮重、死雞數(shù)、活雞數(shù)等測(cè)定工作，并能自動(dòng)分項(xiàng)打印，匯總打印。通常應(yīng)檢查雞只是否有疾病，體表及gang門四周糞便污染程度。掛雞時(shí)輕抓輕掛，防止機(jī)械損傷，并且應(yīng)雙腳同時(shí)掛在掛鉤上。

2。宰殺

放血準(zhǔn)確切開頸動(dòng)脈放血，避免切斷氣管食道。放血時(shí)間至少有2．5—3分鐘，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40％一50％。

3．浸燙

脫毛浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動(dòng)水和勤換水，換水量每只雞至少在1升水，以減少水中微生物數(shù)量。水溫我國(guó)大部分廠家采用59-61C，時(shí)間為40—90秒，而歐美各國(guó)喜歡采用較低溫度(51—54C，90—120秒)。傳動(dòng)部分采用6根棍子鏈條（國(guó)標(biāo)），機(jī)體上蓋和護(hù)罩用1mm厚的不銹鋼制作，每臺(tái)脫毛機(jī)用2臺(tái)電機(jī)，分別為3kw—3kw各一臺(tái)。高溫浸燙可使大腸gan菌被很快sha死，但易使胸肉燙熟、皮膚變色或脫落。浸燙溫度偏低有利終tong體產(chǎn)品外觀色澤的改善，但會(huì)有沙門氏菌存在，增加交叉污染機(jī)會(huì)。目前有些國(guó)家在熱水中加清潔劑或氯制劑，可減少雞體相互間的污染

冷卻經(jīng)沖洗干凈后的雞tong體，應(yīng)迅速進(jìn)入含有攪動(dòng)裝置的冷水冷卻槽中。連續(xù)浸泡并冷卻可減少tong體上的xi菌數(shù)量。冷卻水水槽分兩階段操作，即預(yù)冷卻和終冷卻。預(yù)冷卻水溫控制在5℃以下，以緩慢降低tong體的溫度來(lái)防止肌肉纖維迅速縮短而導(dǎo)致肉老化。設(shè)計(jì)良好的待宰區(qū)應(yīng)該裝有高速風(fēng)扇(圖2)，以便帶走雞籠內(nèi)的熱量或產(chǎn)生風(fēng)leng效應(yīng)減少雞只熱應(yīng)激。肉雞必須向水流相反方向移動(dòng)，以便使肉雞在移動(dòng)時(shí)始終接觸清潔的水，保持冷卻水干凈，每只雞用水量在1升以上。預(yù)冷卻時(shí)間占總冷卻時(shí)間的2／3戶夕1／2。終冷卻通常采用冷水加1／3冰塊或冷卻水，水溫保持在0—2℃勤換衛(wèi)生的冷卻水，每只雞用水量1．5升以上，冷卻后雞體胸部肌肉中心溫度降至5℃以下。總的冷卻時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。盡管注意水的衛(wèi)生，但浸水法冷卻仍是造成交叉污染的潛在原因。

為了保證雞tong體品質(zhì)，在英國(guó)采用冷卻水中加氯處理，在水中保持殘留氯45~50毫克仟克時(shí)，可使冷卻水中無(wú)大腸gan菌等xi菌，并減少交叉污染機(jī)會(huì)

出欄前一天增加光照時(shí)間以提高雞只的活動(dòng)性，抓雞不能抓脖子、翅膀。通過(guò)抓雞腿，到底每人一次能抓幾只雞才可以確保合適、安全，大家并沒(méi)有達(dá)成共識(shí)，一般認(rèn)為一只手抓兩只雞是合適的，但也有報(bào)道一次抓6只雞也是安全的。進(jìn)口剁雞塊機(jī)、自動(dòng)剁雞塊機(jī)凡是與食品接觸的部分都用的是zui好系列不銹鋼，表面都是經(jīng)過(guò)非常的特殊處理的。已經(jīng)證明把雞只從40cm以上的高度放進(jìn)雞籠會(huì)增加翅膀受傷的比例，同時(shí)應(yīng)該避免裝車超過(guò)1.5米高度。

瀝血時(shí)間、浸燙和脫毛程序應(yīng)該看作一個(gè)完整過(guò)程，這包括適當(dāng)?shù)臑r血時(shí)間、合適的水溫和脫毛力度。太長(zhǎng)的瀝血時(shí)間會(huì)導(dǎo)致脫毛困難；浸燙溫度高、浸燙時(shí)間短會(huì)導(dǎo)致雞只損傷和產(chǎn)肉量的損失。如果金屬板距離水面的深度超過(guò)2英寸，水就會(huì)沒(méi)過(guò)家禽的脖子甚至胸部上方，這種情況會(huì)導(dǎo)致活禽肌肉收縮，也會(huì)影響肉品質(zhì)量。脫毛過(guò)程決定于浸燙時(shí)間和水溫，加熱與產(chǎn)肉量是一對(duì)矛盾，浸燙溫度應(yīng)該是脫毛允許范圍內(nèi)的zui低溫度要求。同時(shí)，還要求浸燙水需要攪動(dòng)，防止雞只漂起來(lái)以確保雞只的完全浸濕。