幾十年前陜西小吃還處于“群雄逐鹿”的階段，家庭作坊的弊端在于效率低下，每家每天能夠準備的涼皮有限，以至于米皮、面皮都是“專賣”的。但今天陜西小吃的涼皮都由供應(yīng)商提供，口感上的差別僅僅在于成本不同而已?？偟膩碚f，一份好的米皮一定要薄、白，以有米香為。當(dāng)然，相比搟面皮（面皮）來說，米皮還需要有一點黏黏的感覺，這其實是米皮老板用料的驕傲。

除了辣子油外，醋也是涼皮的。熬醋的核心在于去掉醋本身的澀味，有些店還會在醋里加入一些香料，具體是什么就不得而知了，因為各家熬醋的方子都是。前面說的“胖子涼皮”家的醋就，至少我的朋友趙每次去都讓老板的加醋，后來老板干脆每次都單獨盛一碗醋讓他喝。其實在我看來，有了油潑辣子、醋，到底我們吃涼皮還是吃涼粉的區(qū)別已經(jīng)不大了。

其種類繁多，制作方法各異，調(diào)拌也各具特色，口味不同。主要有：麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)涼皮、漢中涼皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統(tǒng)小吃。

面皮為傳統(tǒng)特色小吃之一,多使用小麥面粉制作,也有米粉或其它淀粉制作的。用(大)米制作地叫米皮，又叫涼皮,用面(粉)制作地叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮,由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽、口感好，所以比較出名。涼皮是陜西省的特色小吃，涼皮有兩類，-一類是面皮另外一類是米面皮。涼皮在各地的叫法都不同，但是采用的材料都是-一樣的，釀皮是西北地方的特色小吃。