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肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

2．提供健康安全的膳食，保證飲食衛(wèi)生。

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黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養(yǎng)。作為一名中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業(yè)的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神；四是牢固的法制觀念。廚師在某種程度上來說是人類的第二父母---世界非單位組織同意將10月20日定為廚師節(jié)。