烤鴨制作過程烤鴨全部材料醬油2勺蠔油:3勺桂皮:少許八角:少許香葉:少許干辣椒:少許姜片:少許蒜:少許料酒:2勺清水:2勺白醋結(jié):3勺蜂蜜6勺韓果:1個(gè)慢頭:1個(gè)甜面醬適量大蔥:1根胡蘿卜:1根青I:1根荷葉餅:適量操作步驟:1、準(zhǔn)備一只5斤左右的鴨子,撤上適量的鹽涂抹均勻2、倒入適量的蠔油、醬油、料酒、花椒粉將調(diào)料均勻的涂抹在鴨全身3、將八角、桂皮、香葉、干辣椒、姜蒜塞進(jìn)鴨肚子生、用牙簽將鴨肚子封起來,腌制個(gè)小時(shí)左右5、用湯勺把開水均勻澆遍鴨子全身

1、爐溫的觀測(cè)。爐溫的高低，目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量工具或?qū)Ｓ脙x表測(cè)量，而是靠操作人員的長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過現(xiàn)場(chǎng)觀察推測(cè)來判斷。一般經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，當(dāng)爐溫達(dá)到230℃時(shí)，操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時(shí)不能進(jìn)行烤制操作，否則會(huì)出現(xiàn)鴨坯皮面發(fā)皺、染黑色，影響質(zhì)量。2、爐溫的控制?？刂茽t溫是為了使火焰的溫度達(dá)到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時(shí)爐壁溫度必然上升

【鹵鴨塊】的做法及技巧需要的食材：半片鴨700克，姜4片，八角2個(gè)，豆蔻1個(gè)（或果），香葉3片，桂皮2克，干辣椒6個(gè)，花椒4克，蔥4段，火鍋底料40克，鹽6克，白糖2克，紅曲米2克（可不放），醬油適量（根據(jù)所用醬油的深淺顏色來調(diào)）需要的廚具：炒鍋，壓力鍋一步，半片鴨泡水解凍后，剁成塊，再放水里浸泡，泡去水，目的是減少腥氣，成菜顏色也好看鴨塊冷水入鍋，放入幾片姜和一瓶蓋白酒，大火燒開，焯水，撇去浮沫，煮至鴨子無水即可關(guān)火。

(1)地下火道是普通大棚肉鴨養(yǎng)殖過程中使用較多、效果較好的種加熱設(shè)備。在鴨舍的一端設(shè)置爐灶，爐坑深約1.5米，爐腔比鴨舍內(nèi)地面低590厘米，在鴨舍的另端設(shè)置煙囪。爐膛與煙肉之間由3-5條管道相連，管道均勻分布在鴨舍內(nèi)的地下，般管道之間的距離在1.5米左右?？拷鼱t膛處管道上壁距地面約25厘米，靠近煙囪處距地面約7厘米。使用地下火道加熱方式的鴨舍，地面溫度高、室內(nèi)溫度低。缺點(diǎn)是老鼠易在管道內(nèi)挖洞而阻塞管道；另外，管道設(shè)計(jì)不合理時(shí)舍內(nèi)溫度不均勻。