涼皮是陜西的一種地方特色小吃，故稱陜西涼皮。每年一到夏季，大街小巷里都是賣涼皮的，不要看到掛著陜西涼皮牌子就覺得都很好吃，因?yàn)槊考颐繎舻挠昧献龇ú煌?，所以味道也不是每家都好，現(xiàn)在教大家自己在家制作簡單的調(diào)料水，可以自己動(dòng)手做一份健康又美味的陜西涼皮；熟練地上籠，掀起面皮切條，潑上辣子，紅紅綠綠，從手到口，從口到心，也是薪火相傳，人們延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。

 香料粉的調(diào)配：

       花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、、砂仁、、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，香30克。

配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，盡量不要用粉碎機(jī)來加工，會(huì)因產(chǎn)生高熱影響味道。

      涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進(jìn)。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經(jīng)營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時(shí)加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會(huì)產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機(jī)中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。

注意事項(xiàng)

陜西涼皮的醋盡量選擇陜西老陳醋

用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸

     7、配作料:將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3-5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。同時(shí)把精鹽化成鹽水

      8、激香與潤色:倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦)。秦鎮(zhèn)米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制等。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條色澤誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)。

      9、調(diào)味與攪拌:取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。

　　我吃面皮喜好是面上一層必須是紅紅的胡蘿卜絲、碧綠的黃瓜絲、嫩綠的蔥花，我總是在上面涂上厚厚的辣油，灑上紅紅的花生米，這樣吃起來才更美味。面皮爽口，吃在嘴里，滑溜溜的，好像隨時(shí)都要逃出我的口中一般。而黃瓜很酥脆，咬在嘴里的脆響聲，是勾引起食欲的聲音。面筋則很柔軟，沾一些辣油，又甜又辣的，味道鮮美！后，花生米很香，那香在嘴中回味無窮，令人難以忘懷地用紙巾拭了拭那辣得紅潤潤的唇，輕輕地咂著舌，似乎還在回味殘留在舌間的那份辣意、麻意和那份涼意，還有那份酸溜溜的感覺。從磨漿機(jī)磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細(xì)用手感覺應(yīng)像如水淀粉一般，稀稠應(yīng)以呈稠糊狀為宜。