面粉的白度及影響因素

1、小麥品質(zhì)的影響

  由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來(lái)越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

同樣是北方的面粉廠，收購(gòu)的原料也不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時(shí)也影響了面粉的口感和氣味。

什么樣的面粉適合包包子？

做出來(lái)的包子顯得大，(當(dāng)然是指同樣大的面團(tuán))原因主要不在面粉中所含的面筋質(zhì)的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說(shuō)來(lái)面粉中的面筋都滿(mǎn)足做包子的要求。做出來(lái)的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發(fā)酵和堿口正。

過(guò)去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的面團(tuán)做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次發(fā)的技術(shù)，即做出的包子生坯，并不立即上籠蒸制，而是放進(jìn)發(fā)酵箱中再次發(fā)酵，類(lèi)似于西點(diǎn)中做面包。

購(gòu)買(mǎi)面粉要注意這幾點(diǎn)

生活中，我們經(jīng)常會(huì)吃到很多的美食，比如面包、油條、面條、包子、餃子啊等，各種各樣的，這些美食的原材料是什么嗎？我們絕大多數(shù)人，別看平常吃的面粉不少，但是對(duì)各品種型的面粉并不是很理解。是面粉，對(duì)，是面粉，面粉都是由小麥磨出來(lái)的細(xì)粉，非常的好吃。其實(shí)面粉也有好壞之分，不同的面粉，做出來(lái)的美食的質(zhì)量都不一樣。在之前，我們都是直接去面粉廠里面去買(mǎi)面粉。

　　對(duì)于大多數(shù)的城里人來(lái)說(shuō)，只能去超市來(lái)購(gòu)買(mǎi)面粉，當(dāng)然人家都知道面粉它也是分等級(jí)的，有優(yōu)劣之分，有時(shí)候我們買(mǎi)回家的面粉明明看著質(zhì)量非常好，面粉廠蒸出來(lái)的饅頭也非常的白，但是吃起來(lái)卻總是感覺(jué)不香甜，這就是我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)面粉的時(shí)候沒(méi)有買(mǎi)到好的面粉。購(gòu)買(mǎi)面粉的時(shí)候，我們可以看一下面粉的顏色，如果顏色過(guò)于白或者是過(guò)深，一般非常好的面粉應(yīng)該是淡黃色的。面團(tuán)要揉光滑：面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。

濕面筋在高筋小麥華瑞富強(qiáng)粉市場(chǎng)價(jià)格中的含量

  高筋小麥面粉粉粒較細(xì)且松散。蛋白質(zhì)含量較高，所以容易產(chǎn)生麩素，產(chǎn)生的麩素彈力較強(qiáng)延展性較佳。因容易薄且均勻地散開(kāi)，因此適合做面包；但不少的面粉都剔除了麥胚芽，研磨中產(chǎn)生高溫，做成面食后香味很淡，口感很軟很糯，沒(méi)有勁道Q彈的感覺(jué)。另外因具粘性，適合制作薄且延展性佳的面團(tuán)，如千層酥基本揉和面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)等。面粉加工過(guò)程中分離出來(lái)的含水面筋叫『濕面筋』，在100克的面粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質(zhì)的含量多寡，面粉可分為:特高筋 面粉、高筋 面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。

你不知道的面粉做出來(lái)的美食

   面粉是我們的主食之一，我們可以用面粉制作很多的美食，比如說(shuō)水餃，饅頭，包子，當(dāng)然了還有小編很喜歡吃的蔥油餅了，其實(shí)蔥油餅是我們北方的特色小吃之一，也是接頭夜市的常見(jiàn)美食，主要是用面粉根蔥花制作的，口味香咸，別提有多好吃了，相信吃過(guò)的伙伴們肯定會(huì)體會(huì)小編現(xiàn)在激動(dòng)的心情的，只不過(guò)每個(gè)地方的做法不一樣，所以口味也是會(huì)有所差異的，下面我們來(lái)看幾種蔥油餅的做法吧。做饅頭一般都會(huì)選擇高筋面粉和發(fā)酵粉，高筋面粉使做出來(lái)的饅頭香味更佳，而發(fā)酵粉是促進(jìn)饅頭進(jìn)一步的發(fā)酵蓬松，讓我們吃起來(lái)感覺(jué)比較軟和爽口。

   1.面粉500克，蔥花，100克，鹽、油、花椒粉各適量，將面粉、水拌和均勻， 揉成面團(tuán)， 搓成長(zhǎng)條， 之后放入生坯，搟成圍片，刷上油，將蔥花、鹽、油、花椒粉拌和，均勻地撒在圓片上，卷好搟圓，上平底鍋烙烙至金黃色出鍋。

   2.面粉500g，蔥，色拉油，鹽，花椒粉，面粉加水，揉成柔軟的面團(tuán)，餳20-30分鐘，蔥切成蔥花，備用，餳好的面團(tuán)揉至表面光滑，之后分成兩等份，取其中一塊，在面板上撒上干面粉，搟成大片，稍薄些，在面片上撒上少許鹽和花椒粉，抹上油，并均勻撒上蔥花。變質(zhì)面粉色澤呈灰白或深黃色，顏色發(fā)暗、生蟲(chóng)、結(jié)塊，有霉臭味、酸味、煤油味等，如果面粉有苦味、0酸味、刺喉感等，可能添加了某些化學(xué)用品，盡量不要購(gòu)買(mǎi)。

   從面片的一邊卷起，卷成長(zhǎng)條卷，將長(zhǎng)條卷的兩頭捏緊，自一頭開(kāi)始卷，卷成圓盤(pán)狀，然后將圓餅搟得薄些，動(dòng)作要輕，避免蔥花扎破面皮，平底鍋放入少量油，燒熱，將餅放入，轉(zhuǎn)中火，邊烙邊用鏟子旋轉(zhuǎn)，烙成兩面金黃，切成小塊裝盤(pán)就可以了。

   和面時(shí)水要慢慢地分次加入，以更好地掌握用水量，煎餅時(shí)火不要太大，以免燒焦，在沾芝麻的時(shí)候可將餅的表面先沾上少許水，這樣可使芝麻沾得更牢一些，多放蔥花會(huì)更好吃，烙時(shí)可適量灑些芝麻。