面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉（小麥粉）是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果粉團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

小麥清理是制粉工藝一項(xiàng)重要組成部分，如何清理小麥中各種雜質(zhì)，使其符合加工要求，是關(guān)系到產(chǎn)量、質(zhì)量、出品率提高的關(guān)鍵性技術(shù)問題。如果能正確運(yùn)用好“風(fēng)、篩、打、潤(rùn)”等各種設(shè)備，清除小麥中的雜質(zhì)，確保面粉指標(biāo)的問題是不難解決的。

一般麥間清理設(shè)備采用“三篩、兩打、兩去石、一精選、兩著水、三磁選”。頭道振動(dòng)篩主要去除小麥中大雜和輕雜；二道振動(dòng)篩主要放在頭道打麥后以清除打麥機(jī)打碎的麥粒；三道篩放在凈麥入磨道打麥機(jī)后來為入磨凈麥把持后一道關(guān)口。頭道去石一般放在頭道篩后精選機(jī)前以除去小麥中的并肩石；二道去石放在潤(rùn)麥倉(cāng)出倉(cāng)后二道打麥機(jī)前。

高筋面粉

     粉粒較粗且松散。蛋白質(zhì)含量較高，所以容易產(chǎn)生麩素，產(chǎn)生的麩素彈力較強(qiáng)延展性較佳。因容易薄且均勻地散開，因此適合做手粉；另外因具粘性，適合制作薄且延展性佳面團(tuán)，如千層酥基本揉和面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)等。

低筋面粉

     粉粒較細(xì)，因此用手握住即會(huì)將其固結(jié)成塊（此特點(diǎn)可用作判別高筋粉和低筋粉）。蛋白質(zhì)較少，因此不容易產(chǎn)生筋度，麩素特性較低。適用于海綿蛋糕、卡仕達(dá)奶油餡等不需要筋度的糕點(diǎn)。