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醒面

醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

按含水量分目前市售面條，根據(jù)含水量差異，主要分為鮮面、鮮濕面（半干面）和掛面。（一）鮮面。是以小麥面粉為主要原料，含水量30%左右的生面條。主要特點是，含水量高、口感好，但保質(zhì)期較短。一般在超市或菜市場現(xiàn)做現(xiàn)售。山東省沂源縣魯村鎮(zhèn)的大豆面條 [3]（二）鮮濕面。是以小麥面粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條、切斷、包裝等工藝生產(chǎn)的濕面條，含水量一般在20%-25%。主要特點是，含水量高、口感好，且保質(zhì)期比鮮面要長些。（三）掛面。是以小麥面粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條、懸掛式烘干、切斷、包裝等工藝生產(chǎn)的干面條。面條經(jīng)過干燥處理，含水量一般低于14.5%。主要特點是，含水量低、易儲存、食用方便。