3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鴨坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應注意：糖水要按調(diào)配比例攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，避免變質(zhì)影響色澤。（二）鴨坯入爐法1、基本要求。（1）爐溫：必須加熱至230~250℃時鴨坯方能入爐。（2）操作人員：應在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。

脆皮鵝制作制作過程：1.制坯：選用3千克～3.5千克的肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗凈，在右肋翅下切開6～8厘米長的口，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色，除去水，撈出，瀝干。2.制鹵：八角、茴香、陳皮、果、丁香、草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時，即為鹵汁。

正常情況下，雛鴨亡率應不超過0.05％，育成鴨不超過0.01％，產(chǎn)蛋鴨不超過0.03％。若發(fā)現(xiàn)亡數(shù)量過大，就應引起注意。要馬上多剖檢幾只死鴨或送檢實驗室，以找出亡原因。七、查光照產(chǎn)蛋鴨需要補充光照。應嚴格執(zhí)行補充光照的制度，需要技術人員監(jiān)督執(zhí)行；大多數(shù)肉鴨場在夜間執(zhí)行間歇光照方案，以促進肉鴨生長及提高飼料轉(zhuǎn)化率，這也需要技術人員檢查執(zhí)行。此外，還要注意光照的強弱。八、查鴨發(fā)出的聲音正常情況下，鴨不會發(fā)出異常聲音，但在有些疾病，如染病鴨會發(fā)出咳嗽、噴嚏和“呼嚕”聲，尤其在夜間聲音更為清晰。

(1)地下火道是普通大棚肉鴨養(yǎng)殖過程中使用較多、效果較好的種加熱設備。在鴨舍的一端設置爐灶，爐坑深約1.5米，爐腔比鴨舍內(nèi)地面低590厘米，在鴨舍的另端設置煙囪。爐膛與煙肉之間由3-5條管道相連，管道均勻分布在鴨舍內(nèi)的地下，般管道之間的距離在1.5米左右。靠近爐膛處管道上壁距地面約25厘米，靠近煙囪處距地面約7厘米。使用地下火道加熱方式的鴨舍，地面溫度高、室內(nèi)溫度低。缺點是老鼠易在管道內(nèi)挖洞而阻塞管道；另外，管道設計不合理時舍內(nèi)溫度不均勻。