制作面包所需水質(zhì)

生產(chǎn)面包所用的水質(zhì)，要求中等硬度的最為適宜。硬度過高的水質(zhì)對酵母有害，面包容易老化，并且使面筋過于強(qiáng)韌。這就需要增加酵母用量或補(bǔ)充麥芽浸出汁來改善，或者添加醋酸或乳酸等酸性物質(zhì)，使硬度的影響減小。硬度過低的軟水亦不理想，面團(tuán)將變得極為柔軟，粘性增大，貯氣性差，面包體積不夠大。      

生產(chǎn)面包用水要求總硬度在100mg/m3左右較為理想。如果硬度不足，應(yīng)當(dāng)予以補(bǔ)充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等鈣鹽，但用量一定要與水的本身硬度相配合。中等硬水將使操作時(shí)的面團(tuán)物理性能良好，貯氣性及焙烤彈性優(yōu)異，面包瓤心的紋理組織、觸感及色澤比較優(yōu)異。       

漢堡

                                                                                    漢堡

配料：

中筋面粉（面包粉）200克   綿白糖50克  牛奶70克   酵母3克（冬天5克）   花生油18克   鹽1克  黃油5克   億發(fā)面包改良劑0.4克

做法：

1.所有材料混合，并將面團(tuán)揉光滑，室內(nèi)發(fā)酵約2個(gè)小時(shí)左右，發(fā)酵到比原來面團(tuán)大2倍左右。

2.發(fā)酵好的面團(tuán)壓扁分劑子，放入豆沙餡，粘上芝麻。

3.包好的漢堡二次發(fā)酵大約一個(gè)小時(shí)左右，大約比原來劑子2倍大。

4.炸鍋內(nèi)放油，大約170度左右，炸制金黃色即可撈出。

         

為什么面包割紋爆不開？

                                                                      為什么面包割紋爆不開？

      在最后一次發(fā)酵完畢后，為了讓面包表面更加美觀，我們會(huì)在表面做點(diǎn)小點(diǎn)綴——用割刀割出漂亮的花紋。在烘烤時(shí)，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生烘焙彈性面團(tuán)的面皮會(huì)向上推擠，把割紋撐開。相反，若烘焙膨脹度不足，產(chǎn)生不了烘焙彈性，割紋自然無法撐開。

         

一些解決的建議

1）    面團(tuán)延展性要做好，攪拌的時(shí)候面團(tuán)必須出膜（要不要手套膜需要看面包的類型，不是說全部的出膜都指需要出手套膜）

   延展性做好了，割紋自然能爆開。

2）  若需要打蒸汽的面包，切忌不能打太久，蒸汽太多了，割紋表面會(huì)附著大量水滴，割開的口相互粘著，自然撐不開。

割紋在烘烤后得不到想要的紋路？

1）  首先，出現(xiàn)這種情況的原因亦與發(fā)酵有關(guān)，還有一個(gè)方面可能是某個(gè)割口過淺了。發(fā)酵不足，面團(tuán)內(nèi)部壓力難以釋放，當(dāng)割下紋路后，在烘烤加熱之時(shí)，壓力瞬間會(huì)在內(nèi)部釋放。若口子過淺，壓力釋放力度過猛，則會(huì)把口子沖成不規(guī)則形狀。

2）    還有一個(gè)原因是，面團(tuán)滾圓的時(shí)候太用力了，面團(tuán)緊繃，也會(huì)影響到最后紋路的生成。

一些解決的建議

     1)    割口深淺需要掌握好，發(fā)酵不足，口可以割深一些，發(fā)酵充足的話，口亦可以稍微淺一些。

     2)    最后為大家提供一個(gè)割紋的獨(dú)門小技巧，可以擠一些黃油在面包的割紋上，面包的割紋會(huì)裂得更均勻，更好看，不過也需要在割口深淺一致的狀態(tài)下。

     品嘗、食用面包，考究的是面包的視覺、味覺和嗅覺、而制作面包考驗(yàn)的是面包所用的食材。不同的面粉和配料比例可以制作出不同口味以及品種的面包。五豐（億發(fā)）牌面包改良劑，適宜在制作各種不同品種的面包粉里適量添加，可同時(shí)改善不同的應(yīng)用需求。五豐（億發(fā)）面包改良劑可以為制作優(yōu)質(zhì)面包錦上添花。