泡打粉和小蘇打、酵母的區(qū)別  

     泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作成的。  

     蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學(xué)名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。不含鋁原料，配料完全符合GB2760等相關(guān)規(guī)定，不會(huì)造成鋁超標(biāo)。    

     蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，一般不要相互任意替換。

     蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。   另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。   

     酵母 (Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因?yàn)槿A人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。    

     酵母在發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面筋擴(kuò)展。在面團(tuán)中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過程中被酵母所產(chǎn)生的CO2包裹，進(jìn)而撐開這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過程中因?yàn)闊崦浀年P(guān)系，氣體的體積增加，同時(shí)也撐開面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。為保障消費(fèi)者人身健康，國(guó)家在2014年即出臺(tái)規(guī)定，禁止在包子饅頭中使用含鋁的泡打粉。長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵也使面團(tuán)可以有更香醇的風(fēng)味。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取代。    

     泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度。雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。   

     由此可見，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等。

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