面粉中的淀粉:

   1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團發(fā)酵性能有關(guān)外，還受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影響。

   2.破損淀粉的多少也影響面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

   1.淀粉酶的活性

   面粉中的淀粉酶主要是對淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會導(dǎo)致面制品發(fā)粘;一般淀粉酶活性的高低用降落數(shù)值儀來判斷。降落數(shù)值高，淀粉酶活性低，反之，降落數(shù)值低，淀粉酶活性就高。

   2.蛋白酶的活性

   面粉中蛋白酶主要分解蛋白質(zhì)。一般來說，蛋白酶會分解蛋白質(zhì)，影響蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，不但會降低面團的加工性能，而且產(chǎn)品口感較差。

   3.脂肪酶的活性

   面粉中脂肪酶隨出粉率的提高有增加的趨勢。面粉在貯存期間脂肪酶將增加游離脂肪酸的數(shù)量，使面粉酸敗，從而降低面粉的烘焙品質(zhì)。

泡打粉產(chǎn)氣量的測定方法

　　泡打粉產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的多少是衡量泡打粉效果的主要指標(biāo)，泡打粉作用機理是酸堿中和反應(yīng)，泡打粉一般都是采用酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)復(fù)配而成，當(dāng)泡打粉遇到 水時就會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。它直接影響大米的質(zhì)量和出米率，是合理確定碾米的工藝流程、選擇合適設(shè)備、制定具體造作規(guī)程的重要依據(jù)。食品加工企業(yè)如果要自行檢測控制選用泡打粉產(chǎn)氣量，可采取國家標(biāo)準(zhǔn)GB 25591-2010對泡打粉二氧化碳的產(chǎn)氣量測定規(guī)定方法檢測，具體步驟方法如下：

　　1）、方法提要

　　在75℃水浴中，用稀鹽酸與試樣反應(yīng)，放出的二氧化碳進入裝有置換溶液的氣體量管，測定氣體體積，再換算為標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)的氣體體積。

　　2）、 試劑和材料

　　2.1、鹽酸溶液：1 2。

　　2.2、置換溶液：稱取100 g氯化鈉，置于燒杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氫鈉和2滴

　　3）、儀器和設(shè)備

　　二氧化碳?xì)怏w發(fā)生量測定裝置，見圖1。

　　4）、分析步驟

　　jia ji 橙指示液，滴加鹽酸溶液至溶液呈微紅色。

　　按圖A.1 所示連接裝置的各部分。旋轉(zhuǎn)三通閥5，使裝置通大氣，升降水準(zhǔn)瓶7，以移動內(nèi)部的置換溶液，調(diào)準(zhǔn)氣體量管6 的刻度至零點。通常來說，面粉的面筋含量高的，質(zhì)量不一定好，面筋含量低的，質(zhì)量不一定就差。將冷凝管4 通冷卻水，旋轉(zhuǎn)三通閥5，使冷凝管4 與氣體量管6 連通。取下氣體發(fā)生瓶1，加入100 mL 水，并將用軟紙包裹的約1 g（jing que至0.0002g）試樣投入氣體發(fā)生用園底燒瓶1 中，迅速將燒瓶連接好，置于75℃的水浴中加熱，降低水準(zhǔn)瓶 7，由滴液漏斗3 加入20mL 鹽酸溶液，立即關(guān)閉滴液漏斗的閥，不斷緩慢振搖氣體發(fā)生瓶。3 min 后，適當(dāng)調(diào)節(jié)水準(zhǔn)瓶7 的位置，當(dāng)氣體量管6 和水準(zhǔn)瓶7 的液面取得平衡時，讀取液面刻度V( mL)和溫度計8 的讀數(shù)，同時測定大氣壓力。根據(jù)附錄B 和附錄C 查出大氣壓及蒸汽壓的校正值。

　　按上述步驟作空白試驗。

　　空白試驗除不加試樣外，其他操作及加入試劑的種類和量（標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液除外）與測定試驗相同。

　　5）、結(jié)果計算：

　　氣體發(fā)生量以標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下每克試料所產(chǎn)生的二氧化碳體積w1 計，數(shù)值以mL/g 表示，按公式（1）計算：

         (V ?V0) × ( p ?p0)          273

w1= ----------------------- Ｘ------------ ………………………（1）

              101.3 × m                  273 t

　　式中：

　　V——測定試樣時氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；

　　V0——空白試驗時氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；

　　p——測定時的校正后的大氣壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）；

　　p0——t℃時水的校正后的蒸汽壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）

　　t——測定時的溫度計讀數(shù)的數(shù)值，單位為攝氏度（℃）；

　　m——試料的質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）；

　　101.3——標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的大氣壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）；

　　273——標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的溫度的數(shù)值，單位為攝氏度（℃）。

　　取平行測定結(jié)果的算術(shù)平均值為測定結(jié)果，兩次平行測定結(jié)果的 jue dui 差值不大于3mL/g。

泡打粉怎么用

       五豐無鋁雙效泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

用法用量：

      先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%無鋁雙泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式面包、糕點。

     泡打粉里用快速和慢速兩種不同反應(yīng)速率的有機酸鹽來起到多次產(chǎn)氣的作用，發(fā)泡力強而持久，能在攪拌面糊（團）初期至入爐烘烤中，各階段都均勻釋放出氣體，尤其是在入爐后，屬于多重發(fā)泡的 gao xiao 泡打粉，能在烘焙食品內(nèi)部形成均勻細(xì)密的海綿性組織，使蛋糕、面包、包子、饅頭等烘焙食品柔軟、膨松，有彈性、無澀味。五豐無鋁雙效泡打粉業(yè)可以用于蝦條、薯片、鍋巴、辣條等膨化食品。對餅干、油條、酥餅類能起到使組織酥松、口感細(xì)膩、香味純正的效果