冷鮮肉從原料、屠宰，檢驗、檢疫、加工、包裝，貯藏、運輸及銷售整體流程，都嚴(yán)格監(jiān)控，防止污染可能性；屠宰后，產(chǎn)品一般處于0-4攝氏度低溫下，大多數(shù)臟物質(zhì)之繁殖被抑制，這不僅大大降低了初始菌數(shù)量，使其在食用時安全，還可以延長其保鮮期限。

2.口感更好

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鮮美。

3.營養(yǎng)價值高

冷鮮肉在標(biāo)準(zhǔn)溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失

中國是世界豬肉消費大國，近年來，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質(zhì)的愈發(fā)重視，和生活息息相關(guān)的肉類消費升級也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。

與之對應(yīng)的，中國的肉類消費結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化：過去，受傳統(tǒng)消費習(xí)慣的影響，熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費的大部分。但因消費者對安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費呈快速增長。

江蘇千秋食品有限公司主營冷鮮肉。

合格的冷鮮肉的鑒定方法

一看:先看肉色，肉品表面光潔、細(xì)嫩，則為合格的冷鮮肉;表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉;脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。

二嗅:嗅聞肉的氣味，無腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉;略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉;有刺鼻腥臭味的肉，則為變質(zhì)肉。

三摸:用手觸摸肉表面，若表面濕潤、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉;若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉;表面極為干燥、切面粘手嚴(yán)重的肉，則為變質(zhì)肉。

四壓:按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉;若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原，則為不合格的冷鮮肉;若按壓后凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)

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去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？

答：導(dǎo)致預(yù)冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：

（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；

（2）預(yù)冷溫度過低導(dǎo)致肉中心，在回溫過程中導(dǎo)致出水；

（3）加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；

（4）加工前未預(yù)冷造成的出水，加工前預(yù)冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內(nèi)部水分的散失及表面微生物的侵入。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預(yù)冷肉更易出水。