知味鮮--廣東科潤生物制藥有限公司

    豬肉品質(zhì)是一個(gè)較復(fù)雜的概念，決定肉質(zhì)的是眾多綜合的因素，包括肉的理化特性、營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味等。豬肉的品質(zhì)與風(fēng)味是兩個(gè)不同的概念，是相對(duì)包含，相對(duì)影響的一個(gè)統(tǒng)一體。豬肉肉質(zhì)特性包括感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量或安全。感官品質(zhì)(簡稱肉質(zhì))是指肉的顏色、光澤、彈性、脂肪交雜及肉的紋理;食用品質(zhì)包括營養(yǎng)成分、嫩度、多汁性及風(fēng)味;加工品質(zhì)包括保水性、粘結(jié)性、凝膠性、烹調(diào)損失及烹調(diào)顏色等。此外還有豬肉的貨架壽命，即在銷售過程中，能保鮮、保質(zhì)的時(shí)間。長期以來，養(yǎng)豬業(yè)著重追求選育瘦肉率和屠宰率高、生長速度快、脂肪含量低的品種，對(duì)肉質(zhì)帶來了一些不利影響。

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   鴨肉性甘，入肺胃，動(dòng)物保健獸藥廠家，養(yǎng)胃、健脾補(bǔ)虛、利濕的作用極強(qiáng)，凡是體內(nèi)有濕熱、虛火過重的人都適合食用。轉(zhuǎn)眼間，炎熱的夏季已經(jīng)來了，而說到夏天宜吃的肉類，非鴨肉莫屬。鴨肉性甘，入肺胃，養(yǎng)胃、健脾補(bǔ)虛、利濕的作用極強(qiáng)，凡是體內(nèi)有濕熱、虛火過重的人都適合食用。中國人食鴨，有著久遠(yuǎn)的歷史?！蹲髠鳌分休d有“饔人竊更之以鶩”?！稇?zhàn)國策》說：“而君鵝鶩有余食?！蹦媳背瘯r(shí)的《齊民要術(shù)》一書中，有家鴨的飼養(yǎng)及其烹調(diào)方法的記載。唐《朝野炊事》中的“籠燒鴨”，宋《武林舊事》、《梁夢錄》等書中的“油煎鴨”等等，都是古代的鴨饌食譜。這些足以說明，無論是家鴨還是野鴨，從很早的時(shí)候起便都是中國人的食物了。

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    肉的風(fēng)味包括鮮味和香味，風(fēng)味的形成機(jī)理很復(fù)雜，是各種化合物共同作用的結(jié)果。肉的風(fēng)味大都是經(jīng)烹調(diào)后產(chǎn)生的，生肉一般只有咸味、金屬味和腥味，肉品加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，賦予肉各種風(fēng)味;這些物質(zhì)主要是通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解3種途徑形成。據(jù)統(tǒng)計(jì)，熟肉中與風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)超過1000種。由于肉品的基本組成類似，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，所以各種動(dòng)物肉具有一些共性的呈味物質(zhì)，不同來源的肉又有其風(fēng)味。

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