知味鮮--廣東科潤生物制藥有限公司

  研究表明， 大蒜中含有豐富的構成雞肉香味的主要成分。雞肉、雞蛋中的香味成分主要是C3H5-S (O) 基團， 而大蒜中的硫醚化合物含有這一結構， 在雞飼料中添加大蒜素能生產具有鮮美香味的產品。同時， 大蒜粉能有效地調整刺激動物肌肉產生香味的氨基酸， 使肉品風味提高;在雞日糧中添加1%~2%鮮大蒜或0.2%的大蒜粉， 雞肉的腥味便會消失， 雞肉香味變濃;大蒜素能增強雞肉香味成分， 使肉更鮮。

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   維生素缺乏和過量都會影響豬的生長、發(fā)育，對肉質也會產生很大影響。VE主要作用是化，可降低脂類氧化速度和維持屠宰后細胞膜的完整性，抗球蟲獸藥廠家，從而阻止肌漿液的流出，改善豬肉的質量，延長豬肉的貨架期，使肉能比較長久地保持新鮮外觀和顏色，也使滴水損失降低。維生素C是主要的細胞外液化劑，可抑制動物體內氧化反應的發(fā)生，提高豬肉的化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，還能抗應激，具有改善肌肉顏色、提高系水力的作用。維生素影響著豬體內脂肪的合成，調節(jié)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的相互轉變。如果缺乏生物素，將使豬肉中亞油酸和亞麻油酸含量增加，產生柔軟的背膘肉;豬肉中不飽和脂肪酸含量增加，易氧化而產生異味，不利于加工和貯藏，也會影響烹調風味。

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    肉的風味包括鮮味和香味，風味的形成機理很復雜，是各種化合物共同作用的結果。肉的風味大都是經烹調后產生的，生肉一般只有咸味、金屬味和腥味，肉品加熱后，前體物質反應生成各種呈味物質，賦予肉各種風味;這些物質主要是通過美拉德反應、脂質氧化和一些物質的熱降解3種途徑形成。據統(tǒng)計，熟肉中與風味有關的物質超過1000種。由于肉品的基本組成類似，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等，所以各種動物肉具有一些共性的呈味物質，不同來源的肉又有其風味。

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