蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作

蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的<<居家必用事類全集>>中的"南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。

為什么都說白酒陳的香?

為什么都說白酒陳的香？

1、白酒的成分非常復(fù)雜。經(jīng)過多年的研究，大天津白酒廠家，們已經(jīng)知道白酒中散發(fā)香氣的物質(zhì)是。然而，大天津白酒52度，新酒中的含量很低。相反，有許多醛和酸。這些物質(zhì)不僅沒有香味，而且會刺激喉嚨，所以新酒喝起來會很不舒服。

2.儲存后，酒中的醛類、酸類等物質(zhì)不斷氧化揮發(fā)，逐漸形成帶有芳香氣味的，使酒醇厚，52度大天津白酒，產(chǎn)生酒香，所以也有人會說酒是活的，每天都在變化。但變化的速度很慢，一些白酒往往需要儲存幾十年才能獲得好的口感。從釀造到出廠需要五年的時(shí)間。

3.現(xiàn)在一些白酒會在生產(chǎn)過程中添加香料和香料。因此，長期存放后，味道和香味可能會發(fā)生變化，酒的味道也會發(fā)生變化。

白酒經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實(shí)，并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，酒一般需要貯存三四年，大天津白酒，甚至更長一點(diǎn)的時(shí)間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。

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