后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負責采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對人員進行培訓，同時還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實際工作中的一些心得，希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。

   采購活蟹小心毛里注水

   很多大廚在采購鮮活蟹的時候往往會忽略一些細節(jié)，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當中增加了很多成本。

擁有好的服務可以拉近與顧客之間的距離:

一個成功的食堂承包必然擁有一批優(yōu)異的服務人員，好讓顧客來到食堂承包就有一種賓至如歸的感覺。近幾年，“個性化服務”在餐飲業(yè)成了一個口頭禪。但是，食堂承包哪家好，個性化是只為少數人提供周到的服務，而是為每個消費者都提供特別的安排服務。在每個餐飲業(yè)都在宣揚服務的時候，又很少有人把服務做到讓消費者滿意。

廚房安全管理制度

(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，食堂承包服務方案，酒精應放在不接觸火源地方.

(11)在正常作業(yè)期間，食堂承包，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通.

(12)對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，工廠承包食堂，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關處，防止電器短路引起火災.

(13)熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火.

(14)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油，氣閥門，無漏油，漏氣現(xiàn)象.

(15)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔.

(16)嚴禁員工在工作時吸煙.

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