麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒十六個(gè)字

我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。

根霉菌具有邊生育、邊糖化、邊發(fā)酵的作用

根霉菌具有邊生育、邊糖化、邊發(fā)酵的作用：我們的小曲酒生產(chǎn)一般都是將蒸好的原料拌入小曲，經(jīng)過(guò)堆積、保溫，52度大天津白酒，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)和部分糖化的作用?？梢院苌倭康那?，而達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力，大天津白酒，這主要是利用了邊生育、邊糖化，同時(shí)還邊發(fā)酵的作用。此種菌的性能和生產(chǎn)方式是很的。根霉適宜多菌混合培養(yǎng)環(huán)境：從混合培養(yǎng)上看，根霉和其他菌類相比具有一定的“共棲性”，這是根霉的一大優(yōu)點(diǎn)。在下曲坯上，多種菌類“雜居”在一起，根霉卻能“和平共處”，并在小曲中充當(dāng)主力軍；而曲霉的“共棲性”較差，不能在混合培養(yǎng)中旺盛生長(zhǎng)。

購(gòu)買瓶裝白酒，大天津白酒52度，由于不可能打開(kāi)蓋先嘗嘗，大天津白酒價(jià)格，所以在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別。看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，裝在瓶?jī)?nèi)，必須是無(wú)色透明。鑒別時(shí)，可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時(shí)倒置，氣泡消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好，氣泡消失得慢，說(shuō)明酒濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，喝時(shí)味道醇香。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒也就越香?？词欠裼袘腋∥锘虺恋?。把酒瓶顛倒過(guò)來(lái)，朝著光亮處觀察，可以清楚地看出，如果瓶?jī)?nèi)有雜物、沉淀物，酒質(zhì)就成問(wèn)題。

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