食堂承包如何控制成本？

一、對直接食材上的成本進行控制：我們就要詳細分析整個食物從食材變成飯菜的整個過程，它經(jīng)過了哪些工序，有可能在哪個環(huán)節(jié)會造成食材的浪費，那么成本的控制自然就清洗了然了。

       采購、運輸、入倉、出倉、清洗、切配、烹飪、供餐。上面就是食物要經(jīng)過的八個小環(huán)節(jié)，那么我們就要從這里著手進行對食材成本的控制，食堂承包方也就是飲食公司應該注意以下三點：

1、采購部門應該對整個市場的菜的價格有較高的敏感度。知道拿多少錢，能夠買多少菜，在量上能夠滿足食堂的需求，買那種菜即合供餐對象的胃口又可以減少食堂成本控制上的壓力。

2、在食材的操作過程中對成本進行一個合理有效的控制。這一點可分開來說，首先，才食材的運輸、入倉、出倉、清洗、切配過程中，工作人員應當注意盡量避免浪費，當然這是在食材一定要在確定安全的情況下來進行成本的控制；在倉庫管理方面應當及時檢查并回饋庫存信息，以避免積壓浪費的問題。

3、在烹飪過程中，配菜師及廚師應當有整體調(diào)控的能力，知道在量、出菜率以及價格上面要掌握一個平衡。

大嶺山飯?zhí)贸邪鼜N房安全十則

1、食品一旦煮好應立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生，團餐服務管理，食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物危險，而且食物在室溫下存放的時間越長，危險性越大。

2、食品特別是家禽、肉類和牛奶等，必須煮熟才能食用。所謂煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

3、應選擇已加工處理過的食品，例如，選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

4、食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放４、５個小時，應在高溫（接近或高于60℃）或低溫（接近或低于10℃）的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤是：把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里，因為食物來不及很快降溫、散熱。

5、存放過的熟食必須重新加熱（不低于70℃）后才能食用。

放心肉知識二：怎樣鑒別含瘦肉J的豬肉

??鑒別豬肉是否含有簡單的方法是：

??1、看該豬肉是否具有脂肪（豬油）。如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有的可能。

??2、喂過的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量汗水滲出肉面。而一般健康的瘦肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有出汗現(xiàn)象。

??3、購買時一定要看清該豬肉是否有檢疫檢驗合格證。

??放心肉知識三：如何選購放心肉

??1、到大型超市或正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場購買。這些單位管理制度比較健全，有可靠的進貨渠道。

??2、銷售環(huán)境要整潔衛(wèi)生，井然有序，是在具備冰箱、冰柜等制冷設備的低溫環(huán)境中進行銷售。

??3、初步了解各種肉及肉制品的識別方法，買肉之前別忘望、聞、問切。

??4、購買熟肉制品，要仔細查看標簽。規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標準、配料表、凈含量等內(nèi)容。

??5、明確所購買的肉及肉制品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，而且要盡可能選擇透明性的包裝。

??6、明確是在集貿(mào)市場上購買生鮮肉，要看檢疫檢驗證明和：購買豬肉時，應首先看體上是否有檢疫檢驗；禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明。

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