運營管理模式不合理?

運營模式也是重要因素，不合理，將導致費高也做不出好的食堂伙食。運營模式目前常見有：固定報餐模式、自由套餐模式、自由選菜模式（又稱全自由模式）、自助餐模式及多模式組合模式等。用什么模式才適合您的企業(yè)？這是有講究的。我們常有接到這樣的咨詢電話：工廠僅40人左右，要做全自由的選餐模式，問我們公司可不可以做？聽到這種電話，我們只能無奈的跟對方解釋為什么不能做這種模式。但感覺得到，對方聽了并不滿意，因為對方想做的全自由，因此，以“考慮一下”為由掛了電話，從此不了了之。

不同的模式都有各自的優(yōu)點，固定報餐模式，運作簡便，節(jié)省人工及簡少浪費突出，因此是200人以內食堂的選擇；自由套餐模式，由于自由，可選擇吃和不吃，因此浪費加大，優(yōu)點在于選擇性提高了，適合200~1000人企業(yè)；完全自由選菜模式，菜式多，一菜一價，選擇性再次擴大，浪費也增大，人工增多，成本隨之增大。因此，適合1000人以上的企業(yè)選擇。組合模式是大型企業(yè)的選擇，一般要2000人以上比較合適，可以同時有固定報餐、自由套餐或自由選餐模式，甚至還開設小炒、糖水、面食等窗口，充分滿足員工的選擇，但人工成本及浪費都難控制。

另外，在運營模式里面菜式的多少也是有講究的。比如，9元/天三餐，有的企業(yè)為了員工有多選擇，因此做成三葷兩葷選擇兩葷一素。本來出發(fā)點是好的，但卻沒有考慮到這樣做的話將導致另一個后果：肉量感覺少了，成本高了。為什么呢？因為肉品分散、多炒制兩個菜式多燃料及油等。根據(jù)我們的經(jīng)驗，建議廣大客戶：9元/天做成一葷兩縈；10元以上做成兩葷一素；費往上加則可適當加多菜式選擇。

在食堂承包中，很多膳食公司存在“好心辦壞事”這樣的案例，本來承包商是一片好意，奈何卻落到個壞結果，甚至被客戶投訴，下面膳食公司就來談談，在實際飯?zhí)贸邪腥绾伪苊狻?/p>

一、剩菜處理。假設某客戶有干部餐，而且是采取自助餐的形式，每天干部餐當餐會有剩余干部菜（自助式），有些廚房工作人員出于好心，因為干部餐的菜肯定好些，倒掉又怕浪費，就會把當餐剩余的干部菜打給后面來吃的員工。表面看來，是讓就餐員工得到了實惠，又避免了浪費，而結果是，這樣很容易收到廠方人員的投訴。

二、加菜處理。

一些飯?zhí)?，特別是體力活的飯?zhí)茫惋嫵邪?，有些男員工吃飯多，如果按照標準分量打，菜不夠吃，所以，食堂承包商會允許菜不夠的后面來加，菜打到后面，需要加菜的自己來加，看起來應該是好事，但是，一些員工不等到后面就要求加菜，而且只加喜歡吃的好菜，這樣一來，導致后面的人菜量不夠，容易產(chǎn)生投訴。

三、早餐咸菜。有些飯?zhí)妹恐芴峁状伟印z頭，還搭配一些稀飯，既然有了稀飯，那肯定要加咸菜，但是，一些飯?zhí)靡驈S方管理不到位，咸菜被一些員工全部打包帶走了，這樣導致承包商都不敢提供咸菜，如果提供了，前面人員將咸菜打包帶走，后面沒有咸菜又會導致投訴。

四、中晚餐的辣椒粉。食堂提供辣椒粉是為了吃辣的員工，同樣辣椒粉被一些員工打包帶走，后面的人沒得吃，導致投訴。

放心肉知識一：鮮肉的質量鑒別

??一、新鮮豬肉的識別：

??一般情況下，新鮮豬肉的切面略呈鮮紅色，當新鮮豬肉暴露在空氣中時，肌紅蛋白就會氧化成氧全肌紅蛋白，這時的豬肉呈鮮紅色。必須注意的是：當豬肉呈現(xiàn)出青綠色，是表明豬肉受到污染并有還原物質存在，不宜食用。

??二、米豬肉的識別：

??米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發(fā)現(xiàn)肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。米豬肉的危害之深，已為人們所知，但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，特別是買瘦肉時需要多加注意：將瘦肉上的白點放在手心中用力揉搓，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化，或迸裂即為蟲卵。

??三、注水豬肉的識別：

??未注水的瘦肉顏色鮮紅，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡紅帶白，有光澤，很細嫩，且有水慢慢從肉中滲出，用隨身攜帶的報紙，貼在選定的豬肉上，如果是注水豬肉，報紙很快被水濕透。

??四、母豬肉的識別：

??母豬肉含有危害人體健康的物質—球蛋白，尤其是產(chǎn)仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色（但可以用漂刷掉）毛根呈叢生小自行，背脊上為明顯，很容易辯認。所以母豬常被作假，賣主剝皮后冒充無皮肉出售。識別方法：母豬肉很老、不易煮爛；奶頭長、粗大較硬，會被故意切掉；瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗，豬蹄粗大且磨得扁平；母豬頭大、嘴長、撩牙較長。

??五、死、活禽肉的鑒別：

??活禽宰殺后，因在宰殺時放血，所以禽體皮膚白凈光潔，禽肉富有彈性，皮下無血斑或血漿。死禽煺毛后因無放血，血液凝固，故禽肉呈暗紅色甚至紫色，肉內水分較多。瀕死前宰殺的病禽放血不凈，仍有部份血液留在肌體內，故禽肉呈深紅色，出現(xiàn)淡綠色，且禽體顯瘦。

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