白條豬肉的驗(yàn)收：在超市營運(yùn)中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對白條的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗(yàn)，其中包括：

（1）白條的動檢、宰殺時(shí)間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。

（2）含水量的檢驗(yàn)，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時(shí)對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。

（3）肥瘦比例的檢測，酒店豬肉配送，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

如何鑒別豬肉的好壞？鑒別豬肉好壞，記住一個口訣，那就是“一看二聞三按壓”。“一看”是指看外觀、色澤。新鮮肉一般呈現(xiàn)均勻的紅色，且有光澤，切斷面稍濕；脂肪潔白或淡黃色。不要選擇外觀水腫，色澤灰暗或有污染物的肉。“二聞”是指聞其氣味。新鮮肉無異味，不要選擇有異常腥味和腐臭味的肉?！叭磯骸笔侵赣|壓肉的彈性和黏度。新鮮肉表面有一層外膜，觸摸時(shí)略干或微濕潤，不粘手，肌肉富有彈性。不要選擇觸摸黏膩或指壓僵硬的肉。

冷凍肉是指將肉置于－18℃的環(huán)境中凍結(jié)并保存的畜肉。因其肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)，從而抑制了微生物的生長繁殖。這種肉比較衛(wèi)生安全，但 肌肉中的水分在冷凍時(shí)體積會增加 9％，因而破壞 了肉的肌肉結(jié)構(gòu)和膠體性質(zhì)。這也就是人們常說的食用冷凍肉時(shí)口感變“老”的原因。

屠宰是經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的健康豬被趕入屠宰間，按照以下的工序進(jìn)行屠宰，即淋浴→暈→放血→浸燙→打毛→清洗→燎毛→沖淋→開膛去內(nèi)臟→去頭蹄→劈半→熱水沖淋→稱重。

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