如何鑒別豬肉的好壞？ 一看：看外觀、色澤是否正常，有無(wú)灰暗、淤血或水腫或污染等異常情況；二聞：聞其表面和切面是否有異常的腥臭味、味；三按壓:觸壓肉的彈性和黏度。新鮮肉表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，觸摸時(shí)不黏手，肌肉呈現(xiàn)均勻的紅色、有光澤，切斷面稍濕；脂肪潔白或呈淡黃色，肌肉富有彈性，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，鮮豬肉供貨，無(wú)異味。

肩頸部：俗稱前槽、夾心、前臂肩，鮮豬肉批發(fā)，從第１頸椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。

背腰部：俗稱外脊、大排、硬肋、橫排：前去掉肩頸部，后面去掉臀腿部。余下的中斷肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開(kāi)，上部即為背腰部。

臂腿部：俗稱后腿、后丘、后臂肩，腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷。

肋腹部：俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。

頸部：從第１～２頸椎處，或３～４頸椎處切斷。

前臂和小腿部：俗稱肘子、蹄膀，南開(kāi)鮮豬肉，上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷。

冷凍肉、冷鮮肉和熱鮮肉，選哪種比較好？

在條件允許且盡快烹飪的情況下，優(yōu)先選擇冷鮮肉。冷鮮肉在屠宰后一直保存在0-4℃的低溫下，大大降低了初始微生物的數(shù)量，也能減少后續(xù)滋生，其衛(wèi)生品質(zhì)較好。冷鮮肉經(jīng)過(guò)解僵、成熟過(guò)程，嫩度明顯改善，鮮豬肉供應(yīng)商，且更易消化吸收。同時(shí)，冷鮮肉無(wú)需解凍，可直接烹飪，不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。不過(guò)，冷鮮肉保質(zhì)期相對(duì)較短，購(gòu)買后要盡快烹飪食用。

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