麻辣小海鮮-小海鮮的暫養(yǎng)方法

小海鮮的暫養(yǎng)方法：

1、用循環(huán)水長(zhǎng)期轉(zhuǎn)換清涼干凈的海水澆灌裝小海鮮的盤；

2、水溫控制在攝氏18度以內(nèi)；

3、水的深度不超過(guò)2CM；

4、是找點(diǎn)干凈砂把小海鮮埋在里面時(shí)間活得更長(zhǎng)。

5、注意不要用強(qiáng)光照射，或暴曬。

6.混養(yǎng)學(xué)問(wèn)，在介紹部分海鮮品種的活養(yǎng)水溫、鹽度（1公斤海水所含的鹽數(shù)稱為鹽度）、禁忌等之前，先讓我們看看酒店活養(yǎng)海鮮的必備之物有哪些？

7、溫度計(jì)——測(cè)量海鮮池的水溫。

8、海水濃度計(jì)（又稱鹽度計(jì)）——監(jiān)測(cè)海鮮池含鹽的濃度。

9、恒溫器——提供熱能。

10、氧氣泵——為單個(gè)海鮮池制造氧氣。

11、循環(huán)水設(shè)備——使海鮮池里的水上下左右循環(huán)流動(dòng)，并在流動(dòng)中自然充氧。

12、制冷設(shè)備——降低池內(nèi)的水溫。

13、過(guò)濾網(wǎng)——過(guò)濾池水雜質(zhì)。

麻辣小海鮮的制作流程

1、將香料包1包、黃梔子15克、花椒50克，泡水洗凈后，放入煲湯袋中裝好。

2、菜籽油2斤入鍋內(nèi)燒至250度，油溫降到180度下入姜片250克炸香，下入大蔥300克，洋蔥200克，炸香撈出用煲湯袋裝好，油溫150度下入花椒50克，炸5秒鐘，下入辣椒王350克，新一代辣椒300克，炸香，烹入白酒100克，桶中加入35斤水，下入香料包、蔬菜料包，燒開，煮10分鐘。

3、再將五花肉3斤，下入鹵水中，煮熟至爛撈出，再加入以上調(diào)料調(diào)味。

4、鹵煮各種海鮮要將其靜養(yǎng)吐凈泥沙，然后用蔥姜料酒鹽將鮮 水。

5、將鹵水放在小鍋內(nèi)每一樣海鮮單獨(dú)鹵煮侵泡（蟹，琵琶蝦， 鮑魚泡4分鐘，貝類2分鐘左右）。

6、辣度可以根據(jù)客人的要求增加，也可以單獨(dú)煉香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。

【麻辣小海鮮】

香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，這款鹵水一香辣為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。

此鹵水以香辣味鮮為主，在熬制過(guò)程中不需加油，麻辣小海鮮量大優(yōu)惠，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤?！?/p>

【香料】：

香料包1包，黃梔子15克。

【輔料】：

辣椒王350克，新一代辣椒300克，紅花椒50克，青花椒50克（一半裝煲湯袋，一半放湯中），水35斤，菜籽油2斤，生姜250克，陜西麻辣小海鮮，大蔥300克，洋蔥200克，麻辣小海鮮廠家，白酒200克，五花肉3斤。

【調(diào)料】:

鹽180克，美極燒燜汁350克，麻辣小海鮮定制，鮮辣汁150克，雞粉250克，冰糖100克，雞汁500克，蠔油300克，鮮味素80克。

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