三、按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1、加工廚房

加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進(jìn)出貨物較多，垃圾和用水量也較多，學(xué)校廚房設(shè)備工程定制，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

1、水池與灶臺不在同一操作臺面上或距離太遠(yuǎn)。如在U型廚房中，酒店廚房設(shè)備工程，將水池與灶臺分別設(shè)置在U型的兩個(gè)長邊上，或在島型廚房中，一方沿墻而放，另一方則放在島型工作臺上。熱鍋、清洗后的蔬菜、剛煮熟的面條必須經(jīng)常在水池與灶臺之間挪動(dòng)，鍋里的水因此會滴落在二者之間的地板上。

  一般的廚房工作流程會在洗滌后進(jìn)行加工，然后烹飪，將水池與灶臺設(shè)計(jì)在同程線上，并且二者之間的功能區(qū)域用一塊直通的臺面連接起來作為操作臺。

4）點(diǎn)心間應(yīng)配有工作臺洗滌池蒸煮排氣設(shè)施。

（5）餐具滌消毒與食具存放單獨(dú)設(shè)立專間。采用消毒必須設(shè)有洗消沖“三聯(lián)池”。采用熱力消毒必須設(shè)洗沖兩池外，還要設(shè)置消毒的鍋電子消毒柜紅外線消毒箱洗碗機(jī)等。同時(shí)還應(yīng)設(shè)置存放消毒餐具的密閉保潔柜。

（6）倉庫應(yīng)分設(shè)主食，副食倉庫，廣寧廚房設(shè)備工程，應(yīng)有離地離墻各30厘米以上的貨物墊離架和貨架，貯存的食品要分類標(biāo)記上架存放，生品分開，易散味易吸味的食品（如海產(chǎn)品和面粉、奶粉、茶葉等）要分開存放。嚴(yán)禁存放個(gè)人物品及有毒物品（如滅，滅蠅蚊藥等）。

（7）大中型飲食單位應(yīng)有水沖式廁所和備有洗手設(shè)備。更衣室宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣箱。食品從業(yè)人員工作衣帽冬夏各兩套以上，制作熟食的工作人員每人應(yīng)有3-5個(gè)口罩。

（8）熟食間（備餐間）應(yīng)單獨(dú)設(shè)立專間，在其入口處應(yīng)設(shè) 有洗手消毒設(shè)施的前室，工廠廚房設(shè)備工程，熟食間內(nèi)應(yīng)安裝 空調(diào)器，紫外線滅菌燈（每一平方米2-3W），洗滌消毒池，熟食冷藏箱和帶有明顯標(biāo)記的工具容器。

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