白條豬肉的驗收：在超市營運中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對白條的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗，其中包括：

（1）白條的動檢、宰殺時間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。

（2）含水量的檢驗，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。

（3）肥瘦比例的檢測，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

滲出物是指包裝廠內(nèi)二次分割時5%的損失是不可避免的。方便的運輸條件及貯存期間保持溫度對減少滲出物的損失是非常必要的，另外可以通過往袋內(nèi)添加吸水墊來緩和。是從英文Organic Food直譯過來的，這里所說的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念。是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)加工、并通過獨立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。他們被統(tǒng)稱為有機(jī)產(chǎn)品。

如何辨別肉變質(zhì)？

新鮮豬肉富含各類營養(yǎng)物質(zhì)，且各類營養(yǎng)物質(zhì)比例相對合適，假如儲藏條件不當(dāng)，會導(dǎo)致微生物快速生長?；蛑狙趸瘒?yán)重，引起肉的。變質(zhì)肉可通過觀、嗅、摸等方式判斷。新鮮肉發(fā)生時一般顏色會變暗，餐飲豬肉配送，發(fā)展到后期變黑或變?yōu)榫G色；在肉的變質(zhì)初期，肉固有的腥味消失，之后出現(xiàn)異味；觸摸時，肉品原有的彈性逐漸消失，按壓后，彈起緩慢或無彈起，同時肉的表面逐漸發(fā)黏。

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