解??凍：采用水解法，當(dāng)牛肉中心溫度達(dá)0~5℃時(shí)解凍結(jié)束。解凍時(shí)水溫要求≤30℃。?2.3?預(yù)處理：?解凍結(jié)束后，把牛肉切成220g-250/塊。?

2.4?腌?制：?采用干腌制法，腌制料按照比例進(jìn)行配制。首先把原料肉倒入攪拌機(jī)中，開啟低

速，牛肉湯雙鍋并聯(lián)殺菌鍋多少錢，把腌制劑均勻撒入，完畢后開啟高速，先順時(shí)針轉(zhuǎn)動1分鐘，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動分鐘，如此反復(fù)，5分鐘后出機(jī)，拉入腌制間，溫度0℃-4℃，腌制60-72h。?

2.5?預(yù)煮：先在鍋內(nèi)注入水，70℃時(shí)加入腌制好的牛肉，牛肉要完全浸沒在水中，繼續(xù)加熱，

煮開3分鐘，撇盡浮沫后撈出投入鹵水進(jìn)行鹵制。??

2.6?熬鹵：將過濾后的老鹵倒入夾層鍋中（老鹵不用時(shí)，每5天煮沸一次，牛肉湯雙鍋并聯(lián)殺菌鍋報(bào)價(jià)，時(shí)間30分鐘），邊

加熱邊用鐵鏟攪動，當(dāng)鹵水微沸時(shí)，補(bǔ)充水至150kg/鍋（其中老鹵：水=1：1），然后放入配料熬煮30分鐘，牛肉湯雙鍋并聯(lián)殺菌鍋，關(guān)火。

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殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在溫度、時(shí)間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，降溫也要迅速，以便使食品在盡量短的時(shí)間內(nèi)脫離高溫環(huán)境，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計(jì)要科學(xué)合理，大限度減少殺菌時(shí)間。在罐藏食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的物質(zhì)。

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在罐藏食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的物質(zhì)，其屬耐熱性菌種，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，牛肉湯雙鍋并聯(lián)殺菌鍋生產(chǎn)商，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短。殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在溫度、時(shí)間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時(shí)，容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。

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