出自MBA智庫(kù)百科(wiki./)發(fā)酵酒(BrewedWine)目錄1什么是發(fā)酵酒[1]2發(fā)酵酒的分類(lèi)及特點(diǎn)[2]3發(fā)酵酒的制作[3]4參考文獻(xiàn)[編輯]什么是發(fā)酵酒[1]發(fā)酵酒是指把制造原料(通常是谷物與水果汁)直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。常見(jiàn)的發(fā)酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。[編輯]發(fā)酵酒的分類(lèi)及特點(diǎn)[2]發(fā)酵酒一般分為葡萄酒、蘋(píng)果酒、黃酒、清酒、啤酒等。其特點(diǎn)是酒精度低，一般為3％～18％vol(％vol表示每100毫升酒中含有純酒精的毫升數(shù))，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等。[編輯]發(fā)酵酒的制作[3]在釀酒過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的a-淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過(guò)兩個(gè)主要過(guò)程，一是淀粉糖化過(guò)程，另外還要經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵過(guò)程。過(guò)程一：淀粉的糖化。淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來(lái)源于酒曲中的微生物。過(guò)程二：酒精發(fā)酵。淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精。其中，酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。

主發(fā)酵(前發(fā)酵)將調(diào)整后的果漿放人發(fā)酵池(或發(fā)酵桶)，按每升原料接種酵母50～100克，同時(shí)加入酵母營(yíng)養(yǎng)粉，按0．4%～0．5%加。接種后8～12小時(shí)內(nèi)，充分?jǐn)嚢?，使酵母在原料?nèi)均勻分布。接種酵母之后，逐漸升溫至23℃，27℃，30℃。在酒帽形成之后，每天下壓酒帽攪2～4次，每次10～15分鐘，直到發(fā)酵結(jié)束。酒精發(fā)酵期為6～14天，發(fā)酵的比較適溫度在23℃～30℃，比較高不能超過(guò)36℃。在此期問(wèn)，由于糖在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，同時(shí)液體溫度逐漸上升，并可以聽(tīng)到似水要沸騰的響聲，形成“酒帽”。當(dāng)“酒帽”下沉?xí)r，糖大部分也就轉(zhuǎn)化成酒精了。同時(shí)，每天對(duì)溫度要進(jìn)行3次測(cè)量，高于36℃應(yīng)通入冷氣降溫；低于18℃時(shí)，應(yīng)通入熱水或蒸汽升溫。發(fā)酵液中應(yīng)有大量空氣供酵母菌繁殖用，所以，當(dāng)酵母生長(zhǎng)不旺盛時(shí)，可將果漿放出后再導(dǎo)入，從而放出二氧化碳，增加液體中的氧氣。