冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，不僅能減少宰殺后的初始菌數(shù)，還能抑制大部分微生物的生長和繁殖，各種病菌分泌的速度也會(huì)大大降低，因此安全隱患較小，安全性較高。新鮮肉沒有進(jìn)行降溫處理，容易給細(xì)菌繁殖提供溫床，而在后續(xù)運(yùn)輸和銷售的過程中，受到污染的可能性也大大增加，因此安全隱患較大，安全性較弱。從安全隱患上看，冷鮮肉安全隱患較小，安全系數(shù)高，而新鮮肉從安全角度看則略遜一籌。

豬肉批發(fā)注意事項(xiàng)

1.吃的時(shí)候應(yīng)該很容易把豬脖子上的灰色、黃色或暗紅色的肉去掉，豬肉屠宰場，稱之為“肉棗”，因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒， 容易疾??；

2.買豬肉的時(shí)候，拔一根或幾根豬毛，仔細(xì)看看它們的毛根。如果毛根是紅色的，那就是病豬；如果毛根是白色的，就不是病豬；

3.是一種對(duì)人體有害的多重病。這種肉一定不能吃。如果皮膚有大小不一的出血點(diǎn)或出血斑，就是病豬肉；如果是去皮的，可以看看脂肪和腱膜。如果有出血點(diǎn)，可以認(rèn)定為病豬肉；

4.吃豬肉后不宜大量喝茶，因?yàn)椴璧膯螌幩釙?huì)與蛋白質(zhì)合成收斂的單寧酸蛋白，從而減緩腸道蠕動(dòng)，延長糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，不僅會(huì)引起，還會(huì)增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康；

5.在肉店里，上肉和中肉往往是分開標(biāo)注的。這時(shí)，你可以通過看它的顏色來看到肉的柔軟度。同樣的豬肉，紅色越大表示肉比較老，又厚又硬，較好不要買，而紅色的豬肉肉比較軟，質(zhì)量比較好。

6.豬肉如果烹調(diào)得當(dāng)，也可以成為“長生不老藥”。豬肉長期蒸煮后，脂肪會(huì)減少30 %-50 %，不飽和脂肪酸會(huì)增加，膽固醇含量會(huì)大大降低。

7.生豬肉一旦粘上臟東西，用水洗會(huì)油膩，但洗了會(huì)越來越臟。如果用溫飯洗兩遍再用清水沖洗，臟東西就很容易去除；另外還可以帶一團(tuán)好面粉在臟肉上來回滾動(dòng)，很快就能把臟東西粘走。

8.豬肉質(zhì)量低劣，不能煮爛，口感差。鑒定方法:(1)皮膚厚而硬，毛孔粗大，皮脂分界幾乎無法分辨，尤其是肩胛骨。去皮去骨后的脂肪又厚又硬，幾乎和皮膚一樣。(2)瘦肉顏色深紅，肌纖維粗糙，線條清晰，水分少，結(jié)締組織較大。

瘦肉切好后放在稍大一點(diǎn)的碗中，加生抽用手不停抓拌，等到完全吸收后停止，再加干淀粉、食用油，用筷子攪拌幾下，再下手反復(fù)抓拌，肉片或者肉絲上有著薄薄的漿就好。處理好后腌制十分鐘更加入味，腌制瘦肉時(shí)，生抽、干淀粉、食用油這三樣，其它的調(diào)料按自己喜好加，也可以不加，生抽提鮮增加底味，干淀粉能使瘦肉更滑嫩，食用油可以鎖住水分，也避免肉粘在一起。另外有人腌制時(shí)喜歡放老抽，不建議放，因?yàn)榉帕死铣?，炒瘦肉的時(shí)候，容易出現(xiàn)焦糊味，會(huì)發(fā)黑，后面炒的時(shí)候可以放一點(diǎn)就行。

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