鹵水燒開(kāi)后下鍋怎么辦?

首先在選料上面，選料要新鮮，盡量不要買市場(chǎng)賣的半成品，鹵味豬肺加工廠，也就是焯水過(guò)的。很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒(méi)有清洗得那么到位。

然后在下鍋方面，鹵菜的時(shí)候，如果焯水后菜品過(guò)了涼水，宜涼鹵水下鍋；如果是剛焯水出鍋的菜品沒(méi)過(guò)涼水，宜鹵水燒開(kāi)后下鍋，總之，鹵味豬肺加工，菜品溫度與鹵水溫度保持一致下鍋，這樣鹵出的菜品口感更好，香味也更濃。

然后在鹵完之后，遇到鹵水變黑的情況，這種情況開(kāi)店的遇得比較多。一般情況下不可能當(dāng)天全部賣完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開(kāi)，下入浸泡后的菜品，保持大火，燒開(kāi)即撈出過(guò)。注意不要煮久了，一是煮久了肉會(huì)更爛，二是鹽味會(huì)加重。

鹵水不發(fā)酸不變臭怎么辦?

要想讓鹵水不發(fā)酸不變臭，我們首先就該了解導(dǎo)致其變酸的因素。在我看來(lái)，有以下幾點(diǎn)原因：

1、在焯水過(guò)程中沒(méi)有冷水下鍋，導(dǎo)致血污沒(méi)能完全滲出。在鹵制過(guò)程中，鹵味豬肺銷售，未去凈的血污逐漸滲出，隨著時(shí)間的推移，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。

2、在炸油過(guò)程中油溫過(guò)低，導(dǎo)致油沒(méi)有炸透，河北鹵味豬肺，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵制后，油逐漸變質(zhì)發(fā)酸，從而影響到鹵水。

3、在鹵水的制作和使用過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)將鹵水表面的雜質(zhì)、浮沫撇凈，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制后，漂浮在表面的物質(zhì)被氧化變質(zhì)，從而使鹵水變酸。

針對(duì)以上可能出現(xiàn)的問(wèn)題，我們可以對(duì)癥來(lái)解決：

1、動(dòng)物原料冷水下鍋，去凈血污后再下鍋。

2、在炸制過(guò)程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。

3、經(jīng)常維護(hù)鹵水，做到及時(shí)清理，使表面無(wú)雜質(zhì)、無(wú)浮沫，保持鹵水表面潔凈。

4、在不使用時(shí)將鹵水燒沸后存入冷藏室，并經(jīng)常取出燒沸后再保存。

5、在制作鹵水時(shí)注意葷素菜比例的控制。

6、及時(shí)更換鹵水香料包（兩次一換），在長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)將鹵水包取出。

7、將紅曲米碾碎成粉狀后使用。

8、對(duì)豆腐等食材焯水或炸制后單獨(dú)鹵制。

9、定期對(duì)鹵汁消毒，夏秋季節(jié)溫度較高，易滋生細(xì)菌，早晚各煮沸消毒一次，春冬季節(jié)細(xì)菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的鹵汁要用消的容器盛放；

10、盛放鹵汁的容器應(yīng)為選陶器或瓷器制品，不能選擇鐵器，否則鹵汁中的大量鹽類物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)；

11、鹵汁要存放在干燥、陰涼以及通風(fēng)的地方，還要注意密封。

珍鹵道食品(圖)-鹵味豬肺加工-河北鹵味豬肺由天津聯(lián)創(chuàng)食品有限公司提供。天津聯(lián)創(chuàng)食品有限公司為客戶提供“傳統(tǒng)鹵味,醬貨,熏雞,豬蹄等”等業(yè)務(wù)，公司擁有“珍鹵道”等品牌，專注于肉干肉脯等行業(yè)。，在天津市武清區(qū)河西務(wù)鎮(zhèn)三緯路10號(hào)的名聲不錯(cuò)。歡迎來(lái)電垂詢，聯(lián)系人：李經(jīng)理。