涼菜不建議密封，放在保鮮柜里

鹵菜做出來后，鹵味豬肝加工廠，主要是肉制品，需要在晾涼之后保存一下，的辦法就是用保鮮膜密封起來，一是能更好的保鮮，二是也能防止蚊蟲的叮咬，干凈衛(wèi)生。另外，用保鮮膜密封，保鮮膜是透明的，也有利于食客的挑選，并且能給食客一個很舒服的感覺，買起來也放心。但是涼菜不建議密封，放在保鮮柜里。

很多鹵食店里都有涼拌菜，做涼拌菜首先要給青菜焯水，一般不需要太長時間，斷生即可。但是有的人喜歡在焯完水之后再給青菜過一遍涼水，這樣的做法確實能使青菜變得更加脆嫩，但是不適合于一般的小鹵食店，這是酒樓的做法。一般來說，酒樓的條件比較好，有專門存放涼菜的冷柜，用的時候就直接拿出來，但是小的鹵食店沒這個條件，鹵味豬肝批發(fā)，一般都是直接放在餐盤里，過完涼水的青菜，因為沾了生水，天津鹵味豬肝，很容易變質(zhì)，特別是夏天，所以這個辦法不可取。正確的方法是，焯完水之后讓青菜自動晾干即可。

鹵好的鵪鶉蛋泡在湯汁里半個小時更入味

鹵鵪鶉蛋

1.鵪鶉蛋放冷水鍋里，開火煮蛋，水開后大約5分鐘關(guān)火，撈出鵪鶉蛋。

2.速度地倒入涼水盆里，晃動1-2分鐘即可。現(xiàn)在鵪鶉蛋殼輕輕松松就可以剝下來了，一大盆鵪鶉蛋就這么晃蕩后，很快剝得干干凈凈（這里利用的就是熱脹冷縮的原理）

3.鍋中放入1小勺油，放入1勺白糖、香葉、八角、香葉等，炒出糖色

4.放入鵪鶉蛋，提起不粘鍋晃動鍋身，使鵪鶉蛋能均勻上色。

5.鍋中倒入啤酒，啤酒的量要沒過鵪鶉蛋，用啤酒代替清水煮的鵪鶉蛋口感更好。加入2勺生抽、1勺老抽煮沸，繼續(xù)用小火慢慢燉至。鍋中湯汁變得越來越濃稠的時候，鹵好的鵪鶉蛋泡在湯汁里更入味，鹵好的鵪鶉蛋泡在湯汁里半個小時更入味。

做湯的時候，一定要用小火慢慢煮。這樣，才能把新鮮的香味溶解在湯里，同時可以大幅度減少湯的流失。顏色調(diào)節(jié)的關(guān)鍵直接影響鹵水的顏色和銷售。調(diào)整顏色好不要使用醬油老抽，用醬油老抽調(diào)整的鹵湯，鹵制出來的成品顏色不好看。密封油的作用是保證鹵水不易變質(zhì)，避免在鹵水制過程中與空氣接觸，更好地控制鹵水的恒溫，同時密封油過厚，鹵水就不易變質(zhì)。

100斤鹵水里用香辛料包不要超過八兩。用量太大的話，佐料在鹵水中的味道就會太重。料包里放入適量的陳皮，陳皮的中和能遮蓋住香料包里的中藥味和苦味，同時又能去除油膩。

珍鹵道食品加盟(圖)-鹵味豬肝加工廠-天津鹵味豬肝由天津聯(lián)創(chuàng)食品有限公司提供?！皞鹘y(tǒng)鹵味,醬貨,熏雞,豬蹄等”選擇天津聯(lián)創(chuàng)食品有限公司，公司位于：天津市武清區(qū)河西務(wù)鎮(zhèn)三緯路10號，多年來，聯(lián)創(chuàng)食品堅持為客戶提供好的服務(wù)，聯(lián)系人：李經(jīng)理。歡迎廣大新老客戶來電，來函，親臨指導(dǎo)，洽談業(yè)務(wù)。聯(lián)創(chuàng)食品期待成為您的長期合作伙伴！