冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。通常?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，冷鮮肉，因?yàn)榧∪饩哂幸欢◤椥裕彼倮鋬錾胁恢劣谝鸺∪饨M織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結(jié)，生成的凍結(jié)晶較小較密集，冷鮮肉多少錢，相對(duì)由此所產(chǎn)生的壓力不大。肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著差異，冷鮮肉經(jīng)銷商，那么其營(yíng)養(yǎng)和安全性也是毫無問題的。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過高（例如凍結(jié)沒有達(dá)到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達(dá)到-15℃及以下），或肉塊過大導(dǎo)致凍結(jié)時(shí)間過長(zhǎng)，也沒有很好的包裝保護(hù)方式等，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化，肌肉細(xì)胞會(huì)破損，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，甚至?xí)霈F(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時(shí)間太長(zhǎng)后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致質(zhì)量下降。

豬肉儲(chǔ)存:(1)將肉切成塊，放入塑料盒中，噴上一層料酒，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室。可以保存1天，味道不變。(2)將肉切成薄片，然后將薄片均勻地鋪在金屬鍋里，在冰箱中冷凍，用塑料薄膜將薄片一層一層地包裹起來，存放在冰箱的冰箱中，一個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。(3)將肉切成塊，在鍋里用油煸炒，直到肉變色，取出，冷卻后放入冰箱。

因?yàn)樨i肉也有腥味，很多人不喜歡吃。這是由于脂肪長(zhǎng)時(shí)間產(chǎn)生的油臭味，然后受壓有光澤有彈性，即鮮肉；如果肉質(zhì)不堅(jiān)實(shí)，顏色不新鮮，那么肉中所含的脂肪無論如何都不會(huì)好吃。脂肪一旦氧化，很容易引起胃部不適。豬肉的期比牛肉倍，所以要特別注意保存。

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