豬肉百科

　豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動(dòng)物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。

　　《本草備要》指出，“豬肉，其味雋永，食之潤(rùn)腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也?！?/p>

　　《隨息居飲食譜》指出，豬肉“液，充胃汁，滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便，止消渴”。

如何挑選豬肉

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

　　而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

　　注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色流出。

　　死豬肉皮膚淤血呈紫紅色，冷鮮肉供應(yīng)商，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購(gòu)買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結(jié)柜繼續(xù)甚至長(zhǎng)期貯藏，河?xùn)|冷鮮肉，因?yàn)榧矣帽鋬鼋Y(jié)柜往往不會(huì)達(dá)到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當(dāng)，都會(huì)照成肉中營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。

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