冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。通常?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因?yàn)榧∪饩哂幸欢◤椥裕彼倮鋬錾胁恢劣谝鸺∪饨M織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結(jié)，肉類批發(fā)哪家好，生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對(duì)由此所產(chǎn)生的壓力不大。肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

如何挑選豬肉鮮豬肉皮膚

如何挑選豬肉

鮮豬肉皮膚呈乳白色，肉類批發(fā)價(jià)格，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味。

　　而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

　　注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色流出。

　　死豬肉皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，不僅能減少宰殺后的初始菌數(shù)，還能抑制大部分微生物的生長(zhǎng)和繁殖，各種病菌分泌的速度也會(huì)大大降低，因此安全隱患較小，安全性較高。新鮮肉沒(méi)有進(jìn)行降溫處理，容易給細(xì)菌繁殖提供溫床，而在后續(xù)運(yùn)輸和銷售的過(guò)程中，和平肉類批發(fā)，受到污染的可能性也大大增加，因此安全隱患較大，安全性較弱。從安全隱患上看，冷鮮肉安全隱患較小，安全系數(shù)高，而新鮮肉從安全角度看則略遜一籌。

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