易拉蓋罐頭中酶制劑的作用

酶制劑是易拉蓋罐頭產(chǎn)品中添加的其中一種物質(zhì)，來源于提取生物中具有酶特性的物質(zhì)。酶制劑是經(jīng)過提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有催化、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點(diǎn)。

在食品加工過程中適量使用，能夠起到催化各種化學(xué)反應(yīng)的作用，主要用作改善食品的品質(zhì)，它的用量不需多，但催化效率很高，可應(yīng)用領(lǐng)域較為廣泛。酶制劑的應(yīng)用種類有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、酶和纖維素酶等，用量大的是淀粉酶和蛋白酶，約占酶制劑消費(fèi)總量的70%-80%。淀粉酶主要用于面包生產(chǎn)中的面團(tuán)改良、嬰幼兒食品中的谷類原料的預(yù)處理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高過濾速度，馬口鐵易拉蓋規(guī)格，以及用于蔬菜、糖漿、怡糖、葡萄糖、粉狀糊精等食品的加工制造。蛋白酶主要用于水解蛋白生產(chǎn)、肉類軟化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。近年來，酶制劑開發(fā)應(yīng)用的領(lǐng)域還在不斷拓展之中。

啤酒的原料主要是大麥。

大麥適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好，六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力強(qiáng)，馬口鐵易拉蓋工廠，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為:殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中(9~12%)，馬口鐵易拉蓋型號(hào)，淡黃色，有光澤，水分含量低于13%，發(fā)芽率在95%以上。

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　1、檢測(cè)儀器原因。RPT型易拉蓋開啟測(cè)試儀模擬人工開罐方式設(shè)計(jì)成蓋面30度傾斜正拉，國(guó)內(nèi)制蓋企業(yè)普遍采用此型數(shù)顯自動(dòng)拉力儀，馬口鐵易拉蓋，但仍有部分小企業(yè)使用手搖平拉儀，因手動(dòng)用力不均勻且開啟角度異常會(huì)造成開啟力高的假象。

　　2、檢測(cè)方法異常。易拉蓋在測(cè)試?yán)η靶杞?jīng)200℃烘箱10分鐘烘烤，待自然冷卻后，再作試驗(yàn)，這是根據(jù)罐蓋在制罐烘爐及灌裝廠殺菌工序所作的模擬試驗(yàn)，此過程實(shí)際上是一個(gè)金屬材料熱處理過程，如溫度、時(shí)間、冷卻方式未控制好，對(duì)易開蓋開啟力也有一定影響。

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