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在60年代確立的工業(yè)微生物發(fā)酵法使氨基酸工業(yè)開始起飛。此后許多種常用氨基酸品種（其中包括：谷氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等等）均可利用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，從而使其產(chǎn)量大增，成本大為下降。 [11]

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生物體內(nèi)大部分氨基酸可進(jìn)行脫羧作用，生成相應(yīng)的一級胺。氨基酸脫羧酶專一性很強，每一種氨基酸都有一種脫羧酶，輔酶都是磷酸吡哆醛。氨基酸脫羧反應(yīng)廣泛存在于動、植物和微生物中，有些產(chǎn)物具有重要生理功能，如腦組織中L-Glu脫羧生成r-氨基丁酸，減肥奶昔廠家，是重要的神經(jīng)遞質(zhì)。

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氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因，在反應(yīng)過程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸也會加熱分解生成某些風(fēng)味物質(zhì)，或在細(xì)菌的分解下產(chǎn)生具有異味的物質(zhì)，所以氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的前提物質(zhì)，也是菌的營養(yǎng)物質(zhì)。 [6]

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