滾揉機(jī)滾揉過度與滾揉不足：滾揉不足：因為滾揉時間短，鹽水還沒有被充分吸收，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

滾揉機(jī)肉塊大小的影響：有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上，而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右，還有粗肉糜直徑在3～6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的，一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進(jìn)行滾揉，否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。

滾揉機(jī)的使用技巧

 

滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和的推擠、、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，小型滾揉機(jī)，既讓設(shè)備運行一段時間，再停一段時間，反復(fù)這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

溫度控制：一些認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，適宜在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，安康滾揉機(jī)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。

真空度：真空在真空滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，滾揉機(jī)價格，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。

 

 

 

  真空滾揉機(jī)的應(yīng)用比較廣泛，這是因為真空滾揉機(jī)和常壓滾揉機(jī)相比有較多優(yōu)點：能把肉內(nèi)的空氣排出，以免在滾揉時因為受熱而有較多氣孔；能讓鹽水快速滲透；還能抑制需氧菌生長。
    1、為了更加有效地減少因摩擦而造成的肉溫上升和氣泡產(chǎn)生，將真空滾揉機(jī)置于溫度較低的環(huán)境下進(jìn)行，可以選用外壁夾層可以制冷的真空滾揉機(jī)，或是槳葉上可以制冷的真空滾揉機(jī)。
    2、影響真空滾揉機(jī)工作效果的因素非常多。如：滾筒直徑大??；滾筒的轉(zhuǎn)速(通常是10～12r／min)；滾揉的時間；滾揉的距離(滾揉的距離L=滾筒線速度×滾揉的時間=滾筒內(nèi)周長C×轉(zhuǎn)速R×滾揉時間t)；肉塊大小；裝肉量(60％左右，呼吸式真空滾揉機(jī)， 不能超過70％)；槳葉的大小和槳葉與滾筒的夾角；滾揉時的溫度；靜置所需的時間(滾揉方法一般選用間歇式，總滾揉時間與旋轉(zhuǎn)速度一樣時可以讓出品率增加2％～3％)；真空度(應(yīng)在-80kPa以上，但是也不能過高)。
    3、呼吸式真空滾揉機(jī)是指在真空滾揉機(jī)工作時，滾筒中的環(huán)境能在真空和常壓之間進(jìn)行替換，可以促進(jìn)腌料的吸收，提高滾揉效率。

諸城瑞恒機(jī)械公司(圖)-呼吸式真空滾揉機(jī)-安康滾揉機(jī)由諸城市瑞恒食品機(jī)械廠提供。諸城市瑞恒食品機(jī)械廠位于山東省諸城市人民醫(yī)院西2.5公里路北（殼牌加油站東臨）。在市場經(jīng)濟(jì)的浪潮中拼博和發(fā)展，目前諸城瑞恒機(jī)械在肉制品加工設(shè)備中享有良好的聲譽。諸城瑞恒機(jī)械取得全網(wǎng)商盟認(rèn)證，標(biāo)志著我們的服務(wù)和管理水平達(dá)到了一個新的高度。諸城瑞恒機(jī)械全體員工愿與各界有識之士共同發(fā)展，共創(chuàng)美好未來。