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   其實(shí)皮蛋的制作，不管用哪種方法，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋關(guān)鍵都在于讓氫氧根和鈉離子通過(guò)蛋殼上的細(xì)孔進(jìn)入蛋清，讓某種物質(zhì)結(jié)晶出來(lái)，就成了漂亮的松花紋，這也是皮蛋稱為松花蛋的原因。

   既然關(guān)鍵在氫氧根和鈉離子，現(xiàn)在據(jù)說(shuō)有一種簡(jiǎn)單的辦法也可以生產(chǎn)皮蛋，那就是將鴨蛋浸泡在、氫氧化鈣和碳酸鈉的溶液中10天，然后用塑料包裹起來(lái)老化數(shù)周，就能達(dá)到與傳統(tǒng)方法相同的效果。

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很多人不吃皮蛋，主要是由于“皮蛋當(dāng)中的鉛”。那吃皮蛋真的會(huì)鉛嗎？

吃皮蛋會(huì)導(dǎo)致鉛嗎？

傳統(tǒng)皮蛋的腌制過(guò)程中會(huì)加入氧化鉛，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，鹽皮蛋哪里有，從而阻止堿進(jìn)一步滲入導(dǎo)致蛋清融化，而這樣就會(huì)增加“鉛超標(biāo)”的風(fēng)險(xiǎn)。

但據(jù)目前狀況來(lái)看，絕大多數(shù)正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋早已采用了無(wú)鉛工藝。

在皮蛋的加工制作過(guò)程中，可以減少或不使用氧化鉛，如用無(wú)毒涂料、碘化物等一些物質(zhì)代替氧化鉛，鉛含量可以降到0.09mg/kg。

此外，在GB/T9496-2014《皮蛋》和GB 2762-2017《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物》中明確規(guī)定皮蛋中的鉛含量為0.5毫克/千克。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧?yán)咸}皮蛋。

所以，大家不必過(guò)于擔(dān)心，四川鹽皮蛋，很多普通食物（巧克力、豆腐等食品）中同樣含有微量的鉛，并不會(huì)對(duì)人體造成危害。

     在過(guò)去，聰明勤勞的人們發(fā)明了泥糠包涂皮蛋的方法來(lái)解決皮蛋保鮮這個(gè)問(wèn)題。這種方法簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，而且也可以延長(zhǎng)皮蛋的保存時(shí)間，一般可保存3個(gè)月左右，但這種方法費(fèi)工費(fèi)料，工人勞動(dòng)條件差，批量生產(chǎn)鹽皮蛋，消費(fèi)者食用也不方便，而且不符合檢疫，衛(wèi)生等要求。

    同時(shí)泥糠組織疏松，仍有氣體和水份會(huì)通過(guò)皮蛋氣孔從疏松間隙中逸出; 而且泥糠密封性差，易霉菌，會(huì)導(dǎo)致皮蛋失重，風(fēng)味下降，商品價(jià)值降低?，F(xiàn)在流行的是對(duì)皮蛋進(jìn)行涂膜處理。

    四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋采用對(duì)人體無(wú)害的疏水性天然樹脂和飽和烴等為主要原料制備而成的新型涂料，涂于皮蛋殼外，具有良好的封閉性能，可防止皮蛋中水份蒸發(fā)，不使蛋肉失水干縮離殼變型；同時(shí)還可以阻止空氣或雜菌對(duì)皮蛋的侵襲。

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