古代制作皮蛋以鴨蛋制作。四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鹽皮蛋

古代制作皮蛋以鴨蛋制作

    皮蛋中含鉛，但不會讓人不可否認，皮蛋中確實是含鉛的，但是并不會導致人。

   古代制作皮蛋以鴨蛋制作，用生石灰、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又叫氧化鉛、）、鹽、稻殼等和稀泥灰一起腌制，確實含有比較好含量的鉛。

   但是現(xiàn)在工藝已經(jīng)進行了改良，在上世紀十年代“無鉛皮蛋”工藝就取代了傳統(tǒng)皮蛋工藝，近些年的皮蛋產(chǎn)業(yè)基本擺脫了，制作工藝逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)?、浸泡、硫酸銅工藝，皮蛋的鉛含量逐漸下降，2012年修訂時，將皮蛋的鉛調(diào)整到0.5mg/KG，現(xiàn)今大企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的皮蛋，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鉛含量基本控制在0.1-0.2mg/kg左右，但小企業(yè)和小作坊生產(chǎn)的皮蛋因監(jiān)管不嚴和制作工藝問題，鉛超標比例較高。因此在購買皮蛋的時候，要選擇大企業(yè)的品牌皮蛋，質(zhì)量和售后更有保障。

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     還有“三色蛋”，端上桌黑、白、黃三色相間，鄧老太鹽皮蛋銷售地，煞是可愛，做法也不復雜：皮蛋和咸鴨蛋切成小塊鋪到碗底，澆上新鮮雞蛋液上鍋蒸熟，脫模切片即可。食用時可蘸醬油、醋、小紅椒等等，鮮雞蛋的香、咸鴨蛋的鮮和皮蛋的醇混在一起，一口吃到三種蛋味，鄧老太鹽皮蛋售賣，妥妥的“蛋蛋薈萃”。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。

如何判斷皮蛋的好壞？

   專門腌制皮蛋的工人說，檢驗皮蛋的質(zhì)量主要靠：看、拋、搖、照，就能挑出好皮蛋。

①看——蛋殼完整，顏色呈青白色，表面沒有霉斑。②拋——把皮蛋放在手心，什么牌子的鹽皮蛋好吃，向上拋幾次，如果有明顯的顫動，說明彈性好，無顫動則質(zhì)量差。

③搖——把皮蛋放在耳邊搖一搖，聽不到聲音說明質(zhì)量好，有聲音的質(zhì)量差。

④照——用手電筒照一下皮蛋，如果大面積呈黑色或深褐色，只有一小塊呈黃色或淺紅，說明是皮蛋。如果大面積的顏色較淺，說明腌制時間不夠，還沒成熟。蛋殼上的黑點是什么？四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。

    蛋白質(zhì)分解會產(chǎn)生一些硫化物，和蛋殼上殘留的金屬結(jié)合后就會出現(xiàn)黑點，所以說如果蛋殼上的黑點多，說明含有的重金屬多，也就是鉛含量高。選購時，應(yīng)選擇蛋殼無黑點，或只有少量黑點的皮蛋，更健康。

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