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如何惹怒一個(gè)河南老鄉(xiāng)？

    你只需要跟他說(shuō)變蛋就是皮蛋，就是羅勒，變蛋就是“羅勒皮蛋”——聽(tīng)起來(lái)極其離譜魔幻、中西合璧的一道美食?！?荊變   蛋，地地道道大河南風(fēng)味。圖/網(wǎng)絡(luò)

    區(qū)別于其他地區(qū)用鴨蛋做的松花蛋，河南的“變蛋”，使用的只能是雞蛋，而且呈現(xiàn)出尊貴的鵝黃色。去殼后的變蛋，澄澈透明，一顆變蛋切成四瓣，澆上調(diào)味料后，在頂部撒上一把碧綠的，就配色來(lái)說(shuō)，已是撲面的清涼。后再澆點(diǎn)香油，撲鼻的香味，真真是極盡。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧?yán)咸}皮蛋。

    而且上好的變蛋，蛋清Q彈、蛋黃軟糯、內(nèi)有溏心。處在流心和凝固的臨界點(diǎn)上的“溏心蛋黃”，鹽皮蛋怎么吃，是這顆皮蛋精彩的地方，不需要沾任何醬料，一口吸入，綿密和清爽兩種滋味合二為一，既有溏心蛋的溫柔，又有鹵蛋的Q彈，富有層次感的味覺(jué)在口腔中展開(kāi)。

皮蛋肉餅湯。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，鄧?yán)咸}皮蛋在哪里，廣安鹽皮蛋鹽皮蛋

   而浙江隔壁的江西人，對(duì)于皮蛋有著更溫柔的處理方式——皮蛋肉餅湯。

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。南昌人愛(ài)喝瓦罐湯，皮蛋和肉餅看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入湯中，與肉餅的油脂香味融合，比雞湯鮮美，又毫無(wú)油膩。南昌人早上吃一碗火辣的拌粉，喝一盅皮蛋肉餅湯，一整天都元?dú)鉂M滿。

   皮蛋傳統(tǒng)工藝中的重點(diǎn)輔料黃丹粉也稱為密陀僧，其主要成分是氧化鉛，能起到防止過(guò)量的堿滲透導(dǎo)致蛋清液體（水解）的作用。

在皮蛋成熟數(shù)十天（傳統(tǒng)工藝為30天左右）的過(guò)程中，巴中鹽皮蛋，特定劑量的氧化鉛必定會(huì)滲透到蛋內(nèi)，皮蛋中的重金屬“鉛”的含量會(huì)逐漸聚積。

  制做皮蛋還必須二項(xiàng)關(guān)鍵的原材料

      除開(kāi)蛋以外，制做皮蛋還必須二項(xiàng)關(guān)鍵的原材料:鹽及一種強(qiáng)酸物質(zhì)，能夠是木灰、石灰粉、碳酸鉀、溶液()或者以上物質(zhì)的組成。常常會(huì)應(yīng)用茶調(diào)料，而土壤則用于生產(chǎn)制造土團(tuán)，干躁后造成維護(hù)機(jī)殼。

   有時(shí)候會(huì)加上一些氧化鉛的腌漬液態(tài)，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋生產(chǎn)制造較柔和、雞蛋黃過(guò)軟的皮蛋。鉛與來(lái)源于蛋白質(zhì)的硫功效，產(chǎn)生細(xì)微的硫化鉛黑色粉末，塞到雞蛋殼的皮膚毛孔，減少鹽和偏堿原料進(jìn)一步滲透到蛋里的速率。

    小心選擇標(biāo)著“沒(méi)有氧化鉛”的包裝，以鋅替代鉛也可做到相近的實(shí)際效果。

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